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第三章　调味品第一节 酱 油 原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装　　 酱油分类表 一、原 料 1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等。 3、食盐 4、水 二、微生物 (一)霉菌 1.米曲霉 　　　蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 　米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8。好氧微生物。 用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉 3.黑曲霉 三、种曲制备 　　制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。 （一）纯种的扩大培养 米曲霉AS3.951，AS3.863 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子 （二）种曲制备 麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾 →接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲 四、制曲 　　　固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376） (一)以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程 　豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→成曲 （二）制曲原料的选择和配比 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、能耗、劳耗都有不利的影响。 （三）原料的处理 1.原料的粉碎 2.原料的润水 　　　当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆普蛋白质原料时，采用蛋白质原料干蒸后，再与淀粉质原料混合进行润水，因为（P379） 　　 ①蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小，在润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料的结块现象。 ②料冷却时，可减少可溶性蛋白混合物与蒸汽冷凝液形成“蒸豆液”排出，减少蛋白质的浪费。 ③原料干蒸在一定程度上破坏了蛋白质的立体结构使水分子容易进入蛋白质分子内部，加快蛋白质原料的润水速度。 ④干蒸后的蛋白质原料与未经干蒸的淀粉质原料混合后蒸煮，可使大豆蛋白质和淀粉质原料中的蛋白质同时达到适度变性。 3.蒸料 　蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 　　　酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。（P382） 　　在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。（P383） 　　　 （四）厚层通风制曲 1.制曲设备 　　　　厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。 2.制曲工艺 静置培养→通风降温→结块翻曲→孢子→孢子成熟 霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期→菌丝生长期→菌丝繁殖期→孢子着生期 　　　 时间：以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据 3.操作要点（P388） ①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。 ②熟料水分适当大，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。 　一熟、二大、三低、四均匀 （五） 圆盘式通风制曲 （六）制曲工艺的研究与改进 1.双霉菌制曲 2.高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产 3.高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲 　　 五、发 酵 　　普遍采用的方法为固态低盐发酵。 　　成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱醅 1.发酵设备 　　　 发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； 制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。 2.发酵工艺 3.生化变化 (1)蛋白质分解(2)淀粉糖化 (3)酒精发酵 (4)酸类发酵 低盐固态发酵酱油的生产工艺流程 4.色香味体的形成（P399） 色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。 香：原料 、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等 。 味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐； 　　咸味主要来