四食品中的无机污染物.pptxVIP

第四章 食品中的无机污染物第一节 金属污染物1.概述重金属：在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0的金属。有些是人体必须的有些是人体不需要的２.重金属的污染特点 1 2 3 4水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用重金属离子在自然环境中不能被破坏只要有微量重金属即可产生毒性效应= Methylmercury３.重金属的生物富集作用= Methylmercury３.重金属的生物富集作用３.重金属的生物富集作用4.典型的重金属4.1铅(Pb)4.1.1 概述铅对环境的污染主要是废弃的含铅蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对土壤、水源和大气的污染。 ４.1.2 铅的吸收和转化铅在人体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形式，人体从食品中摄取的铅多为无机铅。大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道易吸收（90%），大部分以不溶性磷酸铅的形式沉积在骨骼中食物中植物油、钙、铁、锌含量水平影响对铅的吸收4.1.3 铅中毒症状主要损害神经系统、造血器官和肾脏。儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血铅水平和智商之间呈负相关.铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。 铅中毒的发生机理 ：（1）抑制血红蛋白的合成（2）神经损伤（3）肾脏损伤（4）红细胞毒性案例分析： 铅铬绿——对茶叶食品的污染4.２汞(Ｈg)4.2.1 概述地壳中的汞大部分与硫结合形成硫化汞。 化学工业废水中的汞是导致环境污染的重要因素甲基汞是人类汞中毒的主要原因。金属汞可在厌氧细菌作用下发生氧化反应和烷化反应，产生水溶性的汞盐和脂溶性的甲基汞等烷基汞 。4.2.2 汞的分布无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。 鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。水生生物对汞有很强的蓄积能力。 4.2.3 汞的吸收和毒性汞对人体的毒性主要取决于吸收率;金属汞无机汞有机汞,甲基汞最高达95%.甲基汞进入血液后,与血清蛋白及血红蛋白结合,蓄积在肾、肝、心和脑中;甲基汞与蛋白质的巯基有特殊的亲和力;甲基汞到胎儿体内通过半胱氨酸主动运输。4.2.4 甲基汞的特性脂溶性强，甲基汞在水中浓度即使很低，也能被浮游生物吸收，进入肠道和呼吸道的甲基汞几乎全被吸收；甲基汞分子结构牢固，不易破坏，在体内以原型蓄积；4.2.4 甲基汞的特性神经毒性强，脑细胞含有很多脂质，甲基汞对脂质有很强的亲和性，进入体内就会对中枢神经产生严重危害；甲基汞对中枢缺乏或不健全的低级生物没有毒杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞；4.2.5主要中毒症状1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘。2.感觉异常,3.语言障碍,4.运动失调5.视野缩小,6.听力障碍典型中毒事件：水俣病和伊拉克面包事件食品中汞中毒案例——水俣病 日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。 食品中汞中毒案例——水俣病 其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。 食品中汞中毒案例——水俣病 1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达2020 mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。 4.2.6 预防措施治理污染源，改进生产工艺，加强工业三废的管理，严格控制排放标准；已经被污染地区，根据污染程度限制捕鱼、贝类或者禁止食用水产品，严禁使用含汞农药。改善饮食结构预防和控制汞的摄入量，减轻汞中毒。4.３镉(Ｃd)4.3.1 概述大气中的镉主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。 水和土壤中的镉主要来自电镀，电解和蓄电池等含镉工业所排出的废水。通过对水源的直接污染和食物链的生物富集作用对人类的健康造成危害。被镉污染的食物主要是鱼类、贝类等水生生物。食品中镉的来源 （1）污染的水体（2）工业污染 （3）食品容器及包装材料的污染 （