蛋糕成品制作工艺教案.pptVIP

第五章 成品制作工艺（1）混酥类点心（2）清蛋糕（3）软质面包（4）果冻; 混酥类点心是黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。此类点心的面呸无层次，但具有酥松性。 混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。当油脂与面粉有机结合时，面粉的颗粒被油脂包围，并牢牢地与油脂黏结在一起，使面粉颗粒间形成一层油脂膜。这层油脂膜紧紧依附在面粉颗粒表面，使面呸中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以这种面呸较其他面呸松散，没有黏度和筋力。随着搅拌货手工搓擦的不断进行，面粉颗粒与颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面呸被烘烤时，空气受热膨胀，制品由此产生酥松性。这类面呸油脂比例越高，酥松性越强。 混酥面呸是西式面点制作中最常见的基础面呸之一，其制品多见于各种排类、塔类、饼干类以及各式蛋糕的底部装饰和甜点的装饰等。;一般用料调制混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋等。在实际制作生产中，为了增加混酥面坯的口味和成品的质量，往往要加入其他辅料或调味品以增加成品的风味和栈松性。例如；为了突出混酥面坯的香味，可在调制时加入适量的香兰素、或香草精。为了增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂；为发增加混酥面坯的独特口味，可在