酱油制造工艺培训教案.pptVIP

酱油;酱油制造工艺与市售商品种类;目的要求（2w，2h）;本次内容;第一节 概述;历史起源 ;二 酱油的发展历史;酱油的营养功能;酱油的营养功能;酱油的营养功能; ;抗癌效果比红酒还有效;黑酱油保健作用超过红酒 减轻自由基破坏能力 ;第二节 酱油市售商品种类;　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 　　用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。 　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。;;;第二节 酱油生产的主要原料及生产工艺; 四 水; ;青大豆;酱油生产的工艺流程图;蒸煮;一 原料粉碎;一 原料的粉碎;粉碎机的工作原理;二 蒸煮;1.蒸煮目的 （1）使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变性，有利于蛋白酶的作用。 （2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。 （3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。;三 种曲的制作;三 种曲的制作;四 制曲;1.厚层机械通风制曲设备;制曲设备　　　　厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。;厚层机械通风制曲设备;;厚层机械通风制曲的优点;翻曲机;制曲的工艺流程如下：;2.制曲工艺 静置培养→通风降温→结块翻曲→孢子→孢子成熟 霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期→菌丝生长期→菌丝繁殖期→孢子着生期 　　　 ;2.制曲操作 （1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期;（3）通风制曲的操作要点 ①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收，促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。;（4）成曲的质量鉴定 ①感官 a.手感曲料琉松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％，二天曲在26％～28％。 b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以上。 c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 d.细菌总数50亿个／g以下。;五、发 酵;固态低盐发酵操作要点;⑤防止表层过度氧化;⑥保温发酵和管理 ;⑦倒池 ;发酵室及落曲机;发酵容器;第四节 酱油的颜色与风味的形成机理（补充）;2、香气的形成;3、味;;4、体;酱油新技术的简介;展望 ; 总而言之，在技术发展的同时，除了追求产量高，产快，不外乎要求提高产品质量，提高营养价值，降低生产成本，引出新产品开发。 相信在不久的将来，一定可以研发出集各家所长于一身的优秀酱油生产新工艺。 ;参 考 资 料