啤酒加工品控实践.ppt

啤酒加工品控实践 组员： * 啤酒的酿造工艺 啤酒中总酸的测定 啤酒色度测定 啤酒中双乙酰的测定 啤酒酒精度的测定 目录 工艺流程 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 （三）发酵工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成嫩啤酒，然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机： 将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。 目录 目录 1.样品预处理（消泡，除CO2 ）： 2.样品的测定 上下颠倒 50次 过滤 40℃水浴锅 保温30min 用标准缓冲溶液校正仪器 用0.1mol╱L NaOH标准溶液滴定试样至PH8.2为终点 记录NaOH消耗的体积，计算 3.结果计算 x=总酸的含量 0.1—NaOH的浓度 2—换做100ml酒样的系数 v—NaOH消耗量 试样 NaOH消耗量 总酸的含量(ml╱100ml) 原料汁(50ml) v1 6.15ml 1.23 v2 6.10ml 1.22 啤酒(25ml) v1 3.30ml 1.32 v2 3.80ml 1.52 目录 啤酒/原麦汁消泡 样品 空白 分别在430nm和700nm测定 A430nm A430nm*0.039 A700nm 色度S(EBC) 结论 啤酒 （稀释2倍） 0.548 0.021 0.016 27 澄清 原麦汁 （稀释3倍） 0.501 0.020 0.034 38 浑浊 N，稀释倍数 目录 实验步骤： 1、样品处理 用量筒量取酒样50ml，加1~2滴植物油（消泡） 2、蒸馏 安装双乙酰蒸馏器 加热蒸汽发生瓶至沸 预热 清洗蒸馏器口 出口用25ml容量瓶接收馏出液，外接冰浴 3、测量 试管1：10ml馏出液+0.5ml邻苯二甲酸氢钾 两只试管 暗处，静 置30min 试管2: 10 ml馏出液，作空白 试管1+2mlHcl，试管2+2.5mlHcl，混匀，紫外光度计测量 数据处理： X=0.561x2.4=1.35mg/L 目录 用100ml容量瓶量取100ml样品 于500ml圆底烧瓶 用50ml水分三次冲洗容量瓶， 洗涤并入烧瓶中 用原100ml容量瓶接受流出液， 并置于冰水防止酒精蒸发 开启冷却水 ，加热 蒸馏至馏出液接近100ml 刻度时停止加热 1.样品处理 2.蒸馏液密度的测定 空瓶称重m 称水重：将煮沸冷却的蒸馏水装满密度瓶，浸入20度 左右的恒温水浴中，10min后盖上小帽，擦干，称重m1 流出液称重，倒出蒸馏水，用少量馏出液反复冲洗密度瓶3次后，装满密度瓶，20度 恒温水浴10min后盖上小帽，擦干，称重m2 密度计算 密度计算: 流出液密度= 第一次称重 第二次称重 密度瓶m（g） 26.7191 26.7193 密度瓶+水m1（g） 52.6668 52.6661 密度瓶+流出液m2（g） 52.6188 52.6190 得到流出液密度为0.9982，查表可得酒精度为0.965 总结： 在这次啤酒实训过程当中，结合理化和仪器分析中所运