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食品化学与分析 第一章 绪论 1、 食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组 成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、 加工。 贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性 影响的科学。 2、 食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品 色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食 品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、 食品油脂化学、 食品蛋白质化学、 食品酶学、食品添加剂化学、 维生素化学、食品矿质元素化学、 调味品化学、 食品香味化学、 食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 3、 食品化学的研究内容： 1、确定食品的组成、营养价值、安全性 和品质等重要特性 2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化 学反应的步骤和机制 3、确定影响食品品质和安全性的主要因 素 4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素 的影响 4、 食品分析的定义：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全 因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 5、 食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的 检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假 食品的检验 6、 食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器 官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉 检验、听觉检验。常用的检验方法： 差别检验法、 类别检验法、 分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不 同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析 法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法 第二章 食品成分及其结构和性质 1、 生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、 维生素、矿物质和水。 2、 自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水， 这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。 3、 结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。是食 品中与非水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合 的那部分水又称为束缚水，通过氢键与离子结合的那部分水又 称为离子化水。 4、 单分子层水：与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、 羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在 -40 ℃下不结冰， 也不能为被微生物利用。一般来说，食品干燥后安全贮藏的水 分含量要求即为该食品的单分子层水。 5、 多分子层水：单分子层水之外的几个水分子层包含的水，这部 分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分 子覆盖层外位置。 6、 结合水与自由水的主要区别： ㈠结合水在食品中不能作为溶剂， 而自由水可以作为溶剂㈡结合水不能被微生物所利用 , 而自由 水可以被微生物所利用㈢结合水在 0 ℃下不结冰 , 冰点可达 -40 ℃, 沸点可达 105℃, 而自由水 0℃下会结冰。 7、 结合水不易结冰这一点有很重要的生物学意义。 由于这种性质， 使植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命 力；而新鲜的蔬菜、水果和肉等主要含自由水、容易冻结，冻 结后细胞结构被冰晶破坏，解冻后组织立即崩溃。 8、 水分活度 : 食品中水分的有效浓度