食品保质期加速测试步骤.pdf

1、食品保质期加速测试（ ASLT）步骤 （1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标； 如- 干物质含量， - 维生素 C 含量， - 糖率， - 水分含量， - 过氧化物指标，酸度， - 酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数， - 质地，气味，颜色，脂肪含量等 （2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰 退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行 （感官上或仪器上的）； （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料， 这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期 的材料。 （4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素， 见下表所建议温度，必须选择最少 2 个。 （5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未 知 Q10值，则必须进行全面的 ASLT测试。 Q10对储存期的影响 ?在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。 ?Q10=温度为 T 时的储存期 / 温度为（ T+10°C）时的储存期，对储 存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温 度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可 预测正常温度下的保质期。 因此获知 Q10值是温度的 ASLT实验中最重要的。 ?通常来说，罐头食品的 Q10为 1.1~4 ，脱水产品为 1.5~10 ；冷冻产品 为 3~40。 （6）确定测试的时间 f2=f1Q10 ? / 10 f1 ：在较高测试温度 T1 下的测试时间（天，周） f2 ：在较低测试温度 T2 下的测试时间（天，周） ?：T1 与 T2 的温度差 例：如果一个产品在 40°C 测试一个月， 若 Q10=3，则 30°C 下产品 需最少测试时间： f2=1x3(10/10)=3 个月。 （7 ）如 Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误差最 小化，否则得到的储存期可信度就会降低。 （8）开始 ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少 取样的次数。 （9 ）从各个测试储存条件， 评估 K 值或储存期并适当建立储存期图形， 据此估算出正常条件下的储存期。 2、用于保质期实验中的质量指标 quality index ：comparing the measured value to a threshold 。 （1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定 训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方 面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质 量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微 生物生长是影响保质期的绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用 高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的 中间产物来判定食品质量变坏的程度。 举例： （1）脱水汤料，选择两个储存条件 30°C/75%相对湿度和 37°C/75%相 对湿度。 （2 ）将样品放入