食品安全学试卷集.pdf

一 一、单项选择题（ 20 分） 1）食品安全方针应该是以 ____ D ____ 名义发布。 A. 食品安全小组组长 B. 内审员 C.全体员工 D. 最高管理者 2 ）区分可接受和不可接受水平的标准值叫作 ___ B _____ 。 A. 操作限值 B.关键限值 C.偏差值 D. 平均值 3）监控程序应包含以下哪些项的内容 ____E ______ 。 A. 对象 B.方法 C.频率 D. 监控人员 E.前面四项 4 ）以下哪一项是物理性危害 ____ D _____ 。 A. 紫菜中的毒藻 B.金枪鱼中的组胺 C.猪肉中的线虫 D. 牛肉中的断针头 5）用来控制显著危害的方法是 _____ E ______ 。 A.PRP B.OPRP C.SSOP D.PRPs E.CCP 6)确保不合格不再发生的措施是 _____ B ______ 。 A. 预防措施 B.纠正措施 C.不合格控制 D. 监控措施 7）HACCP 审核可以是 _____ D ______ 。 A. 第一方审核 B. 第二方审核 C.第三方审核 D.A ＋B ＋C 8）审核发现是指 _____ C _____ 。 A. 审核中观察到的事实 B.审核开出的不符合项 C ．审核中事实与审核依据比较的结果 D.审核中的观察项 9）以下哪一项不是食品安全体系的内容 ____ B _____ 。 A. 预包装食品标签 B.预包装食品重量抽查 C ．原料进货验收 D.产品储存 10）一下哪一项不属 OPRP____ D______ 。 A. 水质检验规程 B. 交叉感染的防止 C. 原料进货验收 D. 基础设施维护方案 二、是非题（ 20 分） 1）组胺是某些水产品的腐败产生的（ √ ） 2 ）OPRP 是 PRP 中的一部分（√ ） 3）黄曲霉毒素 B1 是一种化学危害（ √ ） 4 ）控制措施组合包含 HACCP 计划和 OPRP （ √ ） 5）洗手消毒措施是 OPRP 6）HACCP 是一种预防体系，不是靠检测控制的体系（ √ ） 7）HACCP 是食品质量管理体系（ × ） 8 9）操作限值和关键限值是一样的概念（ × ） 10）判断树是一种工具，用来判断显著危害（ √ ） 三、简答题（ 28 分） 1）食品安全体系的四项基本原则是什么？ 1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) haccp 原理； 4) 前提方案。 2 ）HACCP 七大原理是什么？ 原理一：危害分析 原理二：确定关键控制点 原理三：确定与各 CCP 相关的关键限值 原理四：确立 CCP 的监控程序 原理五：纠正措施 原理六：验证程序 原理七：记录保持程序 3）请列出至少 3 种与食品生产加工相关的标准？ GB12693 —2003 乳制品企业良好生产规范 GB12696 — 1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12694 — 1990 肉类加工厂卫生规范 4 ）食品生产企业制定的