食品安全管理制度餐饮服务经营者.pdf

食品安全管理制度——餐饮服务经营者 保证食品安全的管理制度目录 一、从业人员健康管理制度 二、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 三、食品添加剂管理制度 四、餐饮具、工具清洗消毒制度 五、加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 六、食品安全事故处置预案 食品安全管理制度——餐饮服务经营者 从业人员健康管理制度 1.从业人员身体健康并持有效健康证明； 2. 从业人员经培训掌握基本的食品安全知识； 3.从业人员上岗操作时穿戴必须整洁（应穿洁净的浅色 工作服），手部清洁，不留长指甲、佩戴手饰； 4. 从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理 不清洁的设备或工用具、处理废物等可能污染双手的活动后 都应该立即洗手； 5.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。 食品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 1.采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品 应从具有相关资质的供货商采购，尽量从固定供货商或供货 基地购进，落实索证索票制度。应进行进货查验并建立进货 查验记录，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的生产日期、保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名 称以及联系方式、进货日期； 2.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购 记录及相关资料，妥善保存备查。索证索票和进货查验记录 保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期不 得少于一年。 食品安全管理制度——餐饮服务经营者 食品添加剂管理制度 1.按照国家标准和规定使用食品添加剂； 2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜 保存、专人登记，并采用精确的计量工具称量； 3. 自制火锅底料、饮料、调味料的小餐饮经营者应向监 管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置予 以公示。 餐饮具、工具清洗消毒制度 1.餐用具清洗消毒水池（设施）专用； 2. 餐用具消毒提倡采用热力方式消毒（煮沸、蒸汽或红 外消毒柜等） 。采用消毒柜消毒的，应确保消毒设施的正常 使用； 3.采用化学药物消毒的，使用的消毒液应符合食品安全 标准和要求，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并 冲洗干净。消毒液应专柜存放，避免交叉污染； 4. 购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应按规定查 验其经营资质，索取消毒合格凭证； 5 ．洗净消毒的餐饮具应存放在密闭的保洁柜内。保洁 设施内不得存放食品、杂物等其他物品。 食品安全管理制度——餐饮服务经营者 加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 1.就餐场所和食品处理区整洁、明亮； 2.墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、 霉斑或其它明显积垢， 地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅； 3.操作台、冰箱、排油烟机等加工设施设备与加工用具 无明显积垢； 4. 食品和其他物品存放整齐有序，标识明显； 5.餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁； 6.垃圾桶加盖并保持外观清洁，及时清理垃圾和餐厨废 弃物。 食品安全事故处置预案 1、立即停止餐饮经营活动，积极组织抢救病人，尽可 能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。 2 、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情 况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如 果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。 3 、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，禁止继续 食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及 可能引起食物中毒的现场予以保护。 4 、在食品药品监督部门人员到达后，配合专业人员收 集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时 介绍中毒的情况。