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第一章 绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性， 即食品中有毒、 有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要， 并经权威部门认定， 在合 理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 目前，中国生产的安全食品 广义的可包含四个层次， 即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。 后三种是狭义范 畴的安全食品。 3 、常规食品的定义 是指在 一般 生态环境和生产条件下生产和加工的产品， 经县级以上卫生防疫或质监部门检验， 达到国家 食品卫生标准 的食品。 4 、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下， 生产过程符合一定的生产技术操作规程， 生产的产品 不受 农 药、重金属等 有毒有害物质污染 ，或将 有毒有害 物质控制在 安全允许范围 内所加工的产品。 5 、绿色食品的定义、 A 级 AA 级 是在生态环境符合国家规定标准的产地， 生产过程中 不使用 任何 有害的 化学合成物质， 或在 生产过程中 限定使用允许的 化学合成物质。 绿色食品分为 A 级 AA 级， A 级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化 肥、农药。 AA 级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生 产中以及之后的加工过程中 不使用农药、化肥、生长激素 等。 6 、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 有机农业是一种在生产过 程中 不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂 的农业。有机食品 是最高级 的安全食品。 7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1) 标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关 标准，具有国际性。 2) 运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会， 或其委托的国内有机食品综合认证的权威 机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3) 标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4) 技术要求不同 无公害食品和 A 级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品； AA 级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。 5) 质量目标不同 无公害食品质量目标是无污染的安全食品； 绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品； 有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6) 认证收费不同 无公害食品只收检测费； 绿色食品要收取检测费、 标识管理费、标识使用费；有机食品要收 取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小 标题，不要求展开） 、八大类致敏性食品 食品加工中影响食品安全的危害因素包括： 一、生物性危害 生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代谢过程、 代谢产物如毒素对食品原料、 加工 过程和产品的污染，按生物种类分为细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、 虫鼠害 二、化学性危害 包括食品原料本身含有的、 在食品加工过程中污染、 添加以及由化学反应产生的各种有害化