乳品的成分-蛋白质.ppt

乳品 Task 乳品的成分 ——乳中蛋白质 * 乳的成分比较复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。 二、 乳成分 * 牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量为2.8％～3. 8％，牛乳中的含氮化合物95％是乳蛋白质，5％为非蛋白态氮。 乳蛋白质由共约20种以上的氨基酸组成，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白和胨。乳蛋白质，特别是酪蛋白按其组成和营养特性是典型的全价蛋白质。 二、 乳成分 （一）乳蛋白质 * （1）酪蛋白 在温度20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80％～82％。 2 乳成分 （一）乳蛋白质 * 2 乳成分 （一）乳蛋白质 * 2 乳成分 （一）乳蛋白质 * 2 乳成分 （一）乳蛋白质 * 2 乳成分 （一）乳蛋白质 * 2 乳成分 （一）乳蛋白质 5. 酪蛋白的皱胃酶凝固 犊牛第四胃中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。如果没有这种酶时，乳在胃中经过后即行流失无法消化，所以皱胃酶有使乳汁从液体变为凝块，并发生收缩而排出乳清的作用。在乳清中则含有无机盐类及乳糖。 皱胃酶的凝固作用可以分为两个过程： ① 磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。 ② 副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了1倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。 * 2 乳成分 （一）乳蛋白质 6. 酪蛋白的钙凝固 酪蛋白系以酪蛋白酸钙-磷酸钙的复合体状态存在于乳中。钙和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。由于乳中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中的酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。 采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度，几乎要比酸凝固法高5％，比皱胃酶凝固法约高10％以上。此外，利用氯化钙沉淀所得到的蛋白质，一般都含有大量的钙和磷。所以钙凝固法不论在脱脂乳的蛋白质综合利用方面，或是在有价值的矿物质（钙和磷）的利用方面，都比目前生产食用酪蛋白所采用的酸凝固法和皱胃酶凝固法优越得多。 * （2）脂肪球膜蛋白 牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。 100g乳脂肪约含脂肪球膜蛋白质0.4～0.8g，其中还含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等，这些物质可以用洗涤和搅拌稀奶油的方法分离出来。脂肪球膜蛋白因含有卵磷脂，因此也称磷脂蛋白。 2 乳成分 （一）乳蛋白质 * （2）脂肪球膜蛋白 2 乳成分 （一）乳蛋白质 脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～75℃瞬间加热，则-SH基就会游离出来，产生蒸煮味。脂肪球膜蛋白质中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏；也易受细菌性酶的作用而分解，是奶油贮存过程中风味变坏的原因之一。 加工奶油时，大部分脂肪球膜蛋白质被留在酪乳中，故酪乳不仅含蛋白质，而且富含卵磷脂，酪乳最好加工成酪乳粉可作为食品乳化剂加以利用。 * （3）乳清蛋白 2 乳成分 （一）乳蛋白质 乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18％～20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 1. 热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清pH值至4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 * （3）乳清蛋白 2 乳成分 （一）乳蛋白质 乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18％～20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 2. 热稳定的乳清蛋白 当将乳清煮沸20min，pH4.6～4.7时，仍溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定性乳清蛋白。它们主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋白的19％。 * （4）其它蛋白质 2 乳成分 （一）乳蛋白质 除了上述的几种蛋白质之外，乳中还含有数量很少的其它蛋白质和酶蛋白，在分离酶时，可按不同部分将其分开。 例如淀粉酶是含在乳球蛋白内，过氧化酶含在乳白蛋白内，蛋白酶含在酪蛋白中，而黄嘌呤氧化酶和碱性磷酸酶是在脂肪球膜中。乳中的过