食品中有害物质的检测方式.pptVIP

(二)氯丙醇的来源 食品中的氯丙醇主要来源于酸水解动植物蛋白，在酸水解蛋白的同时，原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。 在国外，水解植物蛋白作为风味剂在食品中大量使用，包括许多加工和预加工食品、汤、肉 汁混合物、风味快餐和固体汤料中，其典型的添加水平大致在0.1％～0.8％之间；在我国，允许用水解植物蛋白来生产配制酱油，因此，有可能导致一些酱油制品中氯丙醇含量过多。 我国《食品卫生法》中对食品生产使用的原料和辅料提出了明确的规定，指出非食品用原料不准用于食品生产。因此，使用人发、猪毛、畜蹄角等非食用原料生产所谓的“氨基酸调味液”作为配制酱油是一种违法行为。 另外，氯丙醇的其他来源还包括：袋泡茶的包装袋，以含氯凝聚剂做成的净水剂，被包装工业称为“第三代”食品包装材料的聚3一氯一1，2一环丙烷树脂等。 (三)酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的测定 1．氯丙醇提取与净化 用20％NaCl溶液调节酸水解植物蛋白调味液至固形物含量为36％的溶液后，取适量上弗罗里硅藻土柱，用乙酸乙酯洗脱，洗脱液在50℃下浓缩至近干，用乙酸乙酯定容后，用GC法测定，内标法定量。 2．赭曲霉毒素A的检测 关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不得超过100 ng／奴体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准 GB／T 13111—1991 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。 3．单端孢霉烯族化合物的检测 我国国家标准 GB 16329---1996 规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准为≤1000μg/kg。 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法参见: GB／T 14929．5—1994 . T一2毒素的测定方法参考: GB／T 14933—1994 (小麦中T一2毒素的酶联免疫吸附测定方法)。  §6 食品中天然毒素及其检测 人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。 一、常见的动物性天然毒素 1．动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。 2．河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 3．岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。 4．螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。 5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。 二、常见的植物性天然毒素 1．氰苷 氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。 2．红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，