酸奶制作实验报告2016.pdfVIP

实验一 原味酸奶的研制 一、材料选择： 1、 鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步骤： 1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌 5-10 分钟。 2 、调制和均质：将 1 升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混 匀溶解。 3 、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到 65 ℃，杀菌 20 -30min ，冷却到 42 ～45 ℃。（牛奶消 毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到 97% 以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后 的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢） 5 、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置 6 个（5 小时， 6 小时， 7 小时， 8 小时， 9 小时， 10 小时，）不同处理，进行发酵。 6 、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至 10 ℃以下，再然后置于 0-4 ℃的环境中后发酵 12 h 以上。 三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品） 实验二 原味酸奶的质量评估 一、 实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。 乳酸可降低胃的 PH 值，促进乳 蛋白质的消化吸收， 抑制肠道内有害菌的生长， 有益人体的健康。 酸度高低在一定程度上体现酸奶 中很大程度上与发酵时间密切相关， 酸奶的最佳酸度在 80 °T-120 °T 之间。本实验通过对不同发 酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、 口感 等感官指标上进行评估。 二、实验原理 牛奶酸度是指滴定 100ml 牛奶样品，消耗的 0.1 mol/L NaOH 溶液毫升数，工厂一般采用 10ml 样 品，而不用 100 ml 样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新 鲜。用 0.1mol/LNaOH 滴定时，乳中的乳酸和 NaOH 反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中 NaOH 溶液被乳酸中和后，多余的 NaOH 溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液 （0.5% ）：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 ml 体积分数为 95 % 的乙醇中，并加入 20 ml 水， 然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100ml 。 2 、0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液 (250ml) ：准确称取 1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入 250ml 容量瓶中定容，充分摇匀。 四、操作步骤 （一）酸度测定 1、0.1 mol/L 氢氧化钠溶液的标定： ①、准确称取 0.40 —0.50g 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。 ②、加 20 —30 ml 蒸馏水溶解后，加 1 滴酚酞指示剂。 ③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色， 30 秒 内不褪色。记录每次消耗的氢氧化 钠溶液的体积数，计算。 2、酸度滴定： ①、吸取 10ml 酸奶样品置于 150ml 锥形瓶中，加 20ml 蒸馏水，混匀，加 0.5% 酚酞指示液 0.5 ml 混匀。 ②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体 积数，重复三次。 （1） 刚做好的酸奶的酸度 （2 ） 放置一周后酸奶酸度 NaOH读数 5 小时 6 小时 7 小时 初始 NaOH读数 0 7.3 21. 28. 35 4