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食品中的有毒物质 细菌类毒物 真菌类毒物 动植物中的有毒物质 化学性污染物 一、细菌类毒物 （一）肉毒杆菌 革兰阳性厌氧肉毒梭状芽胞杆菌在缺氧情况下，大量繁殖产生外毒素。肉毒杆菌多滋生 于土壤内、鱼及家畜的肠内和粪便中，或附着在蔬菜、水果上。罐头、瓶装食品、腊肠、火 腿等被肉毒杆菌污染，在缺氧的环境下大量繁殖产生外毒素，人们进食后可发生中毒。 预防 （1）严格执行食品管理制度，对罐头食品、火腿、腌腊食品的制造及保存应严格按照规 定的卫生要求。 （2）可疑污染食物，必须经过长时间的高温烧煮，罐头食物如有罐盖鼓起或色香味改变 者，必须煮沸后弃去。 （3）同食而未发病者应立即注射多价内毒杆菌抗毒素 1000～2000U 以防发病。 （4）不吃发酵腐败的食品。 （二）葡萄球菌 金黄色葡萄球菌产生葡萄球菌肠毒素。引起中毒常见的为淀粉食品（如剩饭、糕点、 米面）、乳及乳制品、 肉、鱼及蛋类等。 本病以夏秋两季发病为多， 临床征象系由肠毒素所致， 与细菌本身无关，因此本病无流行传染性。 急救治疗及预防： （l ）轻者无须治疗。重症者应给予输液，纠正水、电解质失衡等对症处理，一般不用抗 菌药物。如有明显菌血症，可给予有效抗生素。 （2）预防 食品应保存在低温环境、可疑或剩余食品应加热煮透再食。应加强对炊事人 员、食品制作人员的管理，皮肤有化脓性炎症的病人，未治愈前，不能参加接触食品的工作。 （三）沙门菌食物中毒 沙门菌属中引起食物中毒者，多见于猪霍乱杆菌、肠炎杆菌、鼠伤寒伤门菌、纽彼特沙 门菌、鸭沙门菌及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌等。此菌属可在水、乳、肉类等食品中生存较 长时间，特别是病死性畜肉。沙门菌不耐热，在 100℃水中立即死亡。该菌不产生外毒素， 主要是食入活菌而引起的食物中毒．该菌进入人体后，可继续繁殖。其排出的细菌成为传染 源可传染他人。 预防 切实做好饮食卫生工作。肉、蛋食品及牛奶必须彻底煮沸煮透，存放时间不可过长。煮 熟食品不得接触切过生肉的菜刀、砧板及污染的器具。 （四）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌在有盐的情况下生长，对酸敏感，在普通醋内 5 分钟即死亡。但不耐热， 加热至 56℃中 5 分钟即死亡。对低温抵抗力较强， O℃～2℃经 24—48 小时死亡。在海水中 存活时间超过 47 日，在淡水中则不超过 2 日。可致本菌食物中毒的传染媒介，主要为各种水 产品．如墨鱼、带鱼、螃蟹、海蜇等；其次如咸肉、咸蛋、面、糕饼、蔬菜等。如人或昆虫 等沾染本菌，亦可成为传染媒介。病后免疫力不强，可以重复感染。 预防 宣传有关预防副溶血性弧菌食物中毒知识。 海产品食前应用淡水反复冲洗， 吃时煮熟、 煮透，再加适量食醋。装海产品的盛具、处理用具及接触海产品的手应洗净擦干再接触其他 食品。消灭苍蝇、蟑螂及鼠类，切断其带副溶血性弧菌的危害。 （五）致腹泻性大肠杆菌食物中毒 致腹泻性大肠杆菌（ E.coli)为革兰阴性杆菌，属于大肠杆菌菌属中一部分血清型菌株， 能污染食物和水。使人发生食物中毒。此菌的特性是不耐热，加热 60℃， 15 分钟即可死亡。 在自然界生存力较强。 在土壤、 水中可存活数月。 在低温 （4℃以下）则休眠而不发育， 至 4 ℃ 以上，又开始繁殖、此菌株约数十种血清型。 预防 注意个人饮食卫生。饭前便后彻底洗手，不吃未经加热煮透的食品，餐具、厨具须在用 后洗净、晾干，并注意防止水源污染，消灭苍蝇、鼠类、蟑螂等。 （六）志贺菌食物中毒 志贺菌属通称痢疾杆菌，革兰染色阴性，分为志贺、福氏、鲍氏、宋氏四群， 39 个血清 型。病菌存在于病人及带菌者的粪便中，在外界生活力较弱．阳光下 30 分钟可被杀死，在 30℃水中存活 20 天，于牛奶、水果、蔬菜中可生存 l～ 2 周，在冰块中能生存 3 个月，加热 58℃～ 60℃经 10－30 分钟即死亡。病菌对外界抵抗力