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酿酒工艺流程详解 （1）酿酒工艺流程 原料 →配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2 ）原料配比 酿制五粮的原料配比为：高粱 36% 大米 22% 糯米 18% 小麦 16% 玉米 8% （3 ）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度） 90%），将五种粮食 粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4 、6、8 瓣，无 整粒混入。 玉米的粉碎颗粒相当于前四种， 五大于 1/4 厘的混入。 五种混合粮粉 能同通过 20 目筛的细粉不超过 20%。 （4 ）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂， 也是调整酸度、 水分和淀粉含量的最佳材 料，但康克中含有果胶质（ 0.4%）和多缩戊糖（ 16.9%）等，在发酵和蒸煮过程 中能生成甲醇和糠醛等物质。 蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。 所以，在酿酒 工艺上规定蒸糠的时间不得低于 30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟 （冷） 糠。 （5 ）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 70 天；回沙（丢 糟）窖的发酵期为 15 天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆， 尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损 失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间 24 小时， 前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖 完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起 底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6 ）配料、拌和、润粮 配料前， 必须根据母糟、 黄水鉴定情况准确配料。 如上层母糟干要打入润粮 水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的， 就要减糠减水； 母糟残存淀粉过高就要 减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑 30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后 堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理 润料，时间 60-75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23-27% ） 计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季： 20-22%， 热季 18-22%。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在 3%以 内。