猪肉氧化和营养调控方案.pptVIP

有机硒对肥育猪肌肉剪切力的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2006 文献来源 添加硒的形式 添加剂量 添加效果 Zhan 等，2007 蛋氨酸硒 0.3 mg Se/kg 降低滴水损失，改善肉色 夏枚生等，2006 亚硒酸钠，纳米硒 0.2-0.5mg/kg 显著改善肉质 尹兆正等，2005 蛋氨酸硒 0.3 mg Se/kg 提高肉色评分，降低滴水损失 杨华等，2004 酵母硒 0.3 mg Se/kg 提高肉质 Kim等，2001 酵母硒 1-5ppm 猪抗氧化能力提高 Torrent，1996 酵母硒 0.3mg/kg 提高肉质风味，减少滴水损失 猪饲料中添加硒对肉质影响的研究 4、共轭亚油酸（CLA） T-10, c-12 CLA C-9, t-11 CLA 共轭亚油酸的结构 C-9, c-12 CLA 共轭亚油酸是一类含共轭双键的18 碳脂肪酸的总称，是指与亚油酸的不饱和双键位置和空间构型不同的一类脂肪酸同分异构体的混合物。 CLA的抗氧化生物学作用 CLA 抗氧化 癌症 免疫 糖尿病 生产性能 肉品质 动脉硬化 CLA的抗氧化作用机理 H H cis C O O H ( C H 2 ) 6 H C H C C H H C H C C H H H C C (CH 2 ) 4 CH 3 cis cis CH 3 (CH 2 ) 4 C C H H C C H C H H C C H C H ( C H 2 ) 6 C O O H cis H H . C trans H cis H H cis C O O H ( C H 2 ) 6 H C H C C H H C C H C C (CH 2 ) 4 CH 3 H . - H . + 3 O 2 cis cis H C O O H trans H cis H H cis C O O H ( C H 2 ) 6 H C H C C H H C C H C (CH 2 ) 4 CH 3 C 共轭亚油酸抗氧 化作用是其结构 中同时含有反式 双键和共轭双键，可作为一种还原剂和具有不稳定电子的自由基反应，生成稳定的脂性物质。 添加共轭亚油酸对猪最长肌滴水损失的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2004 添加共轭亚油酸对背最长肌肉色的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2004 0％ 0.25％ 0.50％ 添加共轭亚油酸对最长肌中TBARS含量的影响 肌内脂肪 （％干物质） 共轭亚油酸对肥育猪肌肉肌内脂肪的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2004 5 益 长 素 2000年开始研究 2004分子结构修饰和复配取得突破 2005年完成中试 关键有效成分为（三种植物提取物）生物复合活性甙元 清除细胞膜上和线粒体内过多自由基的产生 活性甙bioenhancer Botanicals 益长素对肥育猪肌肉品质的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2006 滴水损失 肌肉红度 益长素对肥育猪肌肉的理化指标的影响 广东省农业科学院畜牧研究所,2006 SOD GSH-Px活性 广东省农业科学院畜牧研究所,2006 益长素对肥育猪肌肉的理化指标的影响 总抗氧化能力 MDA 益长素对肌肉中蛋白质羰基化合物含量的影响 广东省农业科学院畜牧研究所,2006 益长素对猪骨骼肌卫星细胞内SOD、CAT活性影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2006 益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞内SOD、CAT活性和细胞液中LDH含量的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2006 益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞MDA、蛋白质羰基化合物含量的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2006 益长素对氧化损伤猪骨骼肌卫星细胞膜微粘度的影响 广东省农业科学院畜牧研究所，2006 益长素对肥育猪宰后肉色红度影响(华北地区) （资料来源：广东省畜牧所等，2007） 益长素对肥育猪宰后滴水损失影响(华北地区) 添加益长素提高了肝脏中锰过氧化物酶和细胞色素C氧化酶、e一氧化氮合酶mRNA表达 6、肌肽 分子结构：由β-丙氨酸和L-组氨酸构成 肌肽的分子结构 肌肽抗氧化作用的机理 缓冲pH的作用,减弱脂质过氧化。 咪唑环结构与金属离子螯合, 抑制了其诱导的脂肪氧化。 咪唑环结构能吸附自由基中的电子。 此外，肌肽可抑制脂肪氧化酶， 保护过氧化物歧化酶。 缓冲 肌肉pH 肉色 滴水损失 肉色 滴水损失 Klebanov等（1998）研究表明：肌肽能与大多数氧自由基相互作用，从而调节活性氧的含量。有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，因而