熟食加工工艺流程.pdf

禽、蛋、鱼、肉制品加工流程图 供货商 （资质合格） 采购 ：索证、索票、检疫合格证明、签 字的清单等并记入台账 入库 需冷冻、冷藏的食品分类整齐存放入专用的冰箱 加工清洗前处理 ：1 肉类首先检查感官性状有无异常， 感官性状异常的肉类食品不得加 工和使用，肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放。 2 水产品逐条检查鱼的质量，刮鳞去腮和内脏，尽早加工。 3 禽蛋类 注意禽类有无疾病，脱净羽毛。蛋类在使用前对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。 以上食品暂时不用或者用不完的必须放入专用冰箱防腐保存。 清洗 ：在专用清洗池内清洗干净后用洁净 凉菜： 必须在温度 容器盛放 ＜ 25 ℃并在紫外线灯 开启 30 分钟以上消毒 后的凉菜间进行， 冷却 切配整理： 保洁盛放，未使用完没有 后快速进入专用冰箱 防腐存放。 变质的食品放入专用冰箱。 使 用 经 过 验 收、索票、索 证，合格的记 烹饪： 时间要充足、加工要规范， 入台账的调味 品、食用油 装盘：凉菜切配使用专用刀、 大块食物中心温度＞ 70℃ 案，上桌时间＜ 30 分钟，上桌 前必须存放于凉菜间内，必要 时加保鲜膜或加盖，制作好的 装盘： 距上桌时间＜ 凉菜应尽量当餐用完、剩余尚 需使用的食品应存放在专用冰 30 分钟， 必要时加盖上 箱内。使用前要加热，保证食 桌 物中心温度＞ 70℃