中式面点师初级第二章.ppt

中式面点师初级 第二章 设备与工具 第二章 第一节 常用设备一、加热设备1、蒸汽加热设备（1）蒸箱：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀，根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。（2）蒸汽压力锅：先将锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或生坯加热。2、燃烧蒸煮灶 3、电加热设备（1）电热烤箱 ：首先打开电源开关，根据品种要求，调至所需要的温度，当达到规定的温度时，将摆放好生坯的烤盘放入炉内关闭炉门，将定时器调制到所需烘烤时间，等制品成熟后取出，关闭电源。（2）微波炉：接通电源后，要根据加热原料的性质、大小及加热目的。、加热时间，将各功能键调至所需位置。打开炉门，将盛放食物的容器放入炉内。关好炉门，按启动键。加热完成后，打开炉门，取出食物，切断电源，用软布将炉内外擦净。（3）电磁炉 二、机械设备1、和面机：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器搅拌粉料的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面取出。2、绞肉机：启动开关，用专用的木棒或塑料帮将肉送入机筒内，随绞随放，肉馅绞完后要先关闭电源，再将零件取下清洗。3、打蛋机：将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，启动开关，搅匀后，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内。 4、磨粉机：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内。5、饺子机：将调好的面坯和馅心倒入桶桶内，启动开关，根据要求调节饺子的大小、皮的厚薄及馅量的多少。6、馒头机：将面坯放入加料斗，降落入螺旋输送器，由螺旋输送器再将面坯向前推送，直至出料口，出料口装有一个钢丝切割器，将面坯切下落在传送带上。 三、普通设备1、案台：木案、大理石案、不锈钢案2、储物设备：储物柜、盆、桶 第二章 第二节 常用工具一、面杖1.面杖的种类：普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄仗2.面杖的保养（1）将面杖擦净，不应有面粘连在面杖表面。（2）放在固定处，保持环境干燥，避免面杖变形、表面发霉。  二、案上的清洁工具1.案上清洁工具的种类：面刮板、粉帚、小簸箕2.案上清洁工具的保养面刮板用后清洗干净，放在干燥处，防止生锈。粉帚、小簸箕用后将面粉抖净，存放在固定处。 三、成型工具1、成型工具的种类：模子、印子、戳子、花镊子、小剪刀等2、成型工具的保养（1）存于固定处 并有专用工具箱保存。（2）用干布擦拭干净，防止生锈，以便下次再用。四、粉筛1.粉筛的种类：绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制2.粉丝的保养：清洗干净，晒干存放在固定处。 五、衡器1、衡器的种类：台秤、天平2、衡器的保养（1）将秤盘、秤体擦拭干净，放在固定、平稳处。（2）经常校对衡器，保证其精确性六、其他工具（1）灶炉上用的工具：漏勺、网罩、笊篱、铁筷子、铲子（2）制馅、调料的工具：刀、蛋甩帚（3）着色抹油工具：色刷、毛笔、排笔 七、工具的管理1、编号登记、专人保管2、刷洗干净、分类存放 3、定期消毒4、严格遵守设备专用制度