老年膳食与营养配餐.pptx

任务一 蛋白质认知曾有研究人员做过这样的实验，选取1007名平均年龄为67.4岁的老年人，在研究之初和七年过后让他们各填写了一份食物调查问卷。根据他们对总蛋白质、动物蛋白质和植物蛋白质摄入量的高低，研究人员将其分为四组，并对他们进行了更高层次的实用功能测试，其中包括社会功能、智力功能和日常活动能力等。研究结果显示，含有大量动物蛋白质的饮食能防止老年人身体、心理和社会功能的快速下降。当人体进入老龄化阶段之后，就会逐渐丧失对蛋白质的吸收能力。年过65岁之后，每日对蛋白质的需求量会有所增加。动物蛋白质摄入量多的男性，出现功能下降的可能性比其他男性低了39%。但这一相关性并未显现在女性参与者之中。请根据信息结合蛋白质的生理功能，分析蛋白质对老年人的重要性。蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子有机化合物。其化学结构复杂，由碳、氢、氧、氮等元素组成，有的蛋白质还含有硫、磷、镁、铁、碘等元素。蛋白质是生物体的重要成分之一，占人体体重的16%～18%，一切细胞和组织都是由蛋白质组成的。蛋白质是生命的物质基础，是构成人类组织的基本材料，与人类的生长、发育和健康有着密切关系，没有蛋白质就没有生命。由此可见，蛋白质在人类营养中占有非常重要的地位。一、蛋白质的生理功能蛋白质是组成细胞的重要成分之一，它除了提供机体部分能量外，还参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。（一）构成机体，修补组织（二）调节体液渗透压和维持酸碱平衡（三）构成生理活性物质（四）供给能量（五）维护皮肤的弹性和韧性二、氨基酸（一）必需氨基酸从人体营养学角度考虑，氨基酸可分为三大类：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。（二）氨基酸模式及限制氨基酸1．氨基酸模式2．限制氨基酸三、蛋白质的消化吸收和代谢蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢，其代谢概况如图1-1所示。四、蛋白质营养价值的评价（一）蛋白质含量（二）蛋白质消化率（Digestibility，D）按一般烹调方法，几类食物蛋白质消化率见表1-2。（三）蛋白质的利用率1．生物价常见食物蛋白质生物价见表1-3。2．蛋白质净利用率3．氨基酸评分几种常见食物的蛋白质营养价值评价指标值见表1-4。五、蛋白质的互补作用几种食物混合后的蛋白质生物价见表1-5。在膳食中为充分发挥食物蛋白质的互补作用，要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，以及粗粮与细粮混合等调配方法，这对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。具体应遵循以下三个原则：1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。2）搭配的种类越多越好。3）食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。六、蛋白质缺乏与过量（一）蛋白质缺乏（二）蛋白质过量七、蛋白质的食物来源和参考摄入量（一）食物来源一些常见食物的蛋白质含量见表1-6。（二）蛋白质的参考摄入量世界各国对蛋白质的供给量没有一个统一的标准，一般对人体需要量的衡量依照年龄的不同有不同的方法。依照中国的饮食习惯和膳食构成及老年人的蛋白质的代谢特点，在2013年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中针对50岁以上人群的蛋白质推荐摄入量以男性每日65g、女性每日55g供给，蛋白质供给体内的热量占总热量的10%～15%为好，并且优质蛋白质每日应不低于供给量的1/3～1/2。1．学习蛋白质的生理功能。2．分析老年人的外貌特征和生理特点。3．分组讨论并汇报在老年人的膳食中蛋白质摄入的重要性。分组讨论、分析应提供哪些食物作为老年人膳食中蛋白质的主要来源，以及在老年人膳食中蛋白质供给量应达到什么标准。任务二 脂类认知有体检中心数据显示，目前排名第一的病例是血脂异常，每6万人中就有4万人出现这种情况，占总体检人数的2/3。其中，40岁以下的占了近30%，60%血脂异常者都是体重正常的人甚至是瘦人。此前体检中心还为20多个长期吃素的人做体检，结果2/3的人血脂都不正常，超过一半的人有脂肪肝。可见，血脂高并非胖人的专利，血脂异常并不单纯是因为摄入脂肪过多造成的。饮食大荤大油、结构不均衡、绝对素食都会造成体脂代谢紊乱。可见，真正健康的饮食应该是低盐、低油、低脂，“三低”缺一不可。有些人看起来没有摄入肉类，但是炒菜时油可能放得比较多，这样同样不利于血脂健康。请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入水平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择脂类是人体的重要组成成分，体脂占人体体重的14%～19%。脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，能溶于有机溶剂而不溶于水。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通