第六章 园产食品加工工艺.ppt

* 回软又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。 速化复水处理采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。 压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到5％以下 * 回软又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。 速化复水处理采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。 压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到5％以下 * * * 泡菜是用盐液与食用酸如醋酸等，加以保存并添味者，是蔬菜腌制品的一种。一般果蔬腌制品包括泡菜、咸菜、酱菜等许多产品。 腌菜时食盐浓度在2％以上，则易形成脱水作用。如果以长期贮存为目的，则盐浓度应在10％以上，以抑制自消化；但霉菌和酵母茵对食盐的耐受力比细菌大得多，达20％～25％。随着pH的降低，微中物对食盐的耐受力也会降低。 微生物的发酵：(1)乳酸发酵作用是乳酸菌将原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及CO2等产物，甚至还会有乙酸产生； (2)酒精发酵作用：酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成洒精和CO2；(3)醋酸发酵作用：醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇而生成。在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。制造泡菜和酸菜时需利用乳酸发酵，但是制造咸莱及酱菜时则必须控制乳酸发酵。 腌制品脆度的变化主要是由两方面形成的，一是细胞的膨压，二是细胞中的果胶成分 。 * * 三、蜜饯类加工工艺 蜜饯类加工工艺流程如下： * * （一）操作要点： 1、原料选择与处理 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。 原料处理：原料分级、清洗、去皮、去核、切分、切缝、刺孔、盐腌、保脆和硬化、硫处理、染色、漂洗、预煮。 * * 果坯腌制实例见下表： * * 2、糖制 糖制方法：蜜制、煮制 （1）蜜制 分次加糖法 一次加糖多次浓缩法 减压蜜制法 蜜制干燥法 * * （2）煮制 一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法 减压煮制法 扩散煮制法 * * 3、烘晒与上糖衣 除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。制糖衣蜜饯。 4、整形、包装与贮存 干燥后的蜜饯应及时整形，以获得良好的商品外观。干态蜜饯的包装、湿态蜜饯的包装。 * * 四、果酱类加工工艺 果酱类加工的主要工艺流程如下： * * 操作要点： 原料选择及前处理，加热软化，打浆，取汁过滤，配料，浓缩，装罐，密封， 或制盘，杀菌，冷却。 ㈠常压浓缩 ㈡真空浓缩 * * 制作泥状酱时果块软化后要及时打浆，生产透明或半透明糖制品时要取汁过滤。 果酱类熬制终点的测定方法： ①折光仪测定 ②温度计测定 ③挂片法 * * 五、质量问题及解决方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜饯类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。 （一）返砂与流汤 （二）煮烂与皱缩 （三）成品颜色褐变 * * 凡是利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品。 第七节 蔬菜盐腌工艺 * * 按是否发酵分类，分为两大类： 一、 蔬菜腌制品分类 （一）发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜 * * （二）非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 一、蔬菜腌制品分类 按是否发酵分类： * * ◇按生产工艺分类 （一）盐渍菜类 1、湿态 2、半干态 3、干态 （二）酱渍菜类 （三）糖醋渍菜类 （四）盐水渍菜类 （五）清水渍菜类 （六）菜酱类 * * 二、蔬菜腌制基本原理 （一）食盐的保藏作用 （二）微生物的发酵作用 （三）蛋白质的分解作用 （四）影响腌制的因素 （五）蔬菜腌制与亚硝基化合物 * * 新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升，见下图： * * 三、 腌制对蔬