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第七章 维生素与矿物质 第一节 引言 第二节 食品中维生素损失的常见原因 第三节 水溶性维生素 第四节 油溶性维生素 第五节 矿物质 第一节 引言 第二节 食品中维生素损失的常见原因 维生素在食品加工中的变化： 1、原料食品的成熟度与部位分布的影响 植物在不同采收期VC含量不同；植物的不同部位含量也不同； 2、植物采收后和动物屠宰后处理的影响 内源性酶会分解维生素。 3、加工前处理的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。 4、 热烫和热加工的影响 温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同。 5、 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有影响。在相当于单分子层水的AW下，维生素很稳定。 6、 加工中化学添加物和食品成分的影响 氧化剂会破坏VA、VE、 VC ，二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与VB1反应。亚硝酸盐可造成VC的破坏。 第三节 水溶性维生素 一、 抗坏血酸（VC） 1、结构 2、 VC的应用 VC不仅是必需的营养素，而且它良好的还原性和抗氧化性使它成为广泛使用的食品添加剂。如它可以抑制水果和蔬菜的酶促褐变，在脂肪、鱼和乳制品中它可用作抗氧化剂，还可用作面粉的改良剂等。 3、 VC的降解 VC是最不稳定的维生素，易通过各种方式或途径进行降解，尤其是它的氧化降解。影响VC降解的因素很多，包括加热、水分活度、盐浓度、糖浓度、pH值、氧、酶、金属离子、抗坏血酸的起始浓度等。 在食品的加工贮藏过程中VC的损失量很大。如食品放置在有氧气的环境或在有氧时持续加热或暴露于光下或处于碱性条件，均会有VC的损失。VC的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 二、硫胺素 1、结构 2、稳定性和特性 ①其降解受AW影响极大，温度为45℃时，在AW为0.5-0.65范围降解最快。 ②对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解。 ③能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。 ④对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定。 ⑤二氧化硫和亚硫酸盐会破坏VB1。 ⑥在烹调时因为食物的清洗而大量损失。 2、VB2的特性 ①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。 ②在碱性条件下迅速分解。 ③在光照下转变为光黄素和光色素及一系列自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日晒味即由此产生。 第四节 脂溶性维生素一、维生素A 2、稳定性 ①对O2、氧化剂 、脂肪氧化酶等因素较敏感； ②光照会加速其氧化； ③在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机强酸条件下不稳定。 二、维生素D 1、结构 三、维生素E 1、结构 自然界中常见的4种生育酚的化学结构如下图。 2、稳定性 ①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂； 第五节 矿物质 一、功能： 1、是构成生物体的组成部分； 2、维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡； 3、保持神经、肌肉的兴奋性； 4、对机体具有特殊的生理作用； 5、对食品的感官质量有重要作用。 二、矿物质在食品加工和贮藏中的变化： 1. 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光、热、氧等因素而分解，但加工中原料的淋洗、整理、除去下脚料的过程，是矿物质损失的主要途径，而在烹调或热烫中也会由于在水中的溶解而使其大量损失； 2. 加工中矿物质的含量有时反而有所增加，钙就是这种情况。可能是由于加工用水、接触金属容器和包装材料而造成的； 3、一些食品的加工工艺不同也会影响最后产品的矿物质含量； 4、矿物质与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。 * * 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。大部分维生素不能在人体内合成，或者是合成量不足，必须从食物中摄取。 维生素的作用: 1、辅酶或辅酶的前体 如烟酸、叶酸 　　2、抗氧化剂 VE VC 3、遗传调节因子 VA VD 4、某些特殊功能 VA-视觉功能 VC-血