韧性饼干的生产加工工艺号.docVIP

河南质量工程职业学院毕业设计（论文） 韧性饼干的生产加工工艺 系 别： 食品化工系 专 业：农产品质量与检测 班 级：09级农检３班 学生姓名 杨琼 指导教师： 徐明磊 完成日期 2012-2-21 河南质量工程职业学院 毕业设计（论文）任务书 班 级 09农检3班 学生姓名 杨琼 指导教师 徐明磊 设计（论文）题目 韧性饼干的生产加工工艺 主要 研究 内容 韧性饼干的生产加工工艺流程。 主要技 术指标 或研究 目标 1韧性饼干的配方和用料预处理。 2韧性面团的调制和辊轧。 3韧性饼干的烘烤冷却。 基本 要求 1学会查阅文献资料。 2了解了文档的排版操作。 3 能够独立进行研究工作。 4 掌握的饼干的生产加工工艺，对饼干的生产加工有了一定的了解。 5掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作。 主要参 考资料 及文献 [1] 马涛. 饼干生产工艺与配方[M]. 北京: 中国轻工业出版社，2008. [2] 蔡晓雯,庞彩霞,谢建华.烘烤食品加工技术[M]. 北京: 科学出版社，2011. [3] Duncan Manley著?,金茂国?，黄卫宁译.饼干加工工艺[M]. 北京: 中国轻工业出版社，2006. [4] 刘江汉?.?焙烤工业 实用手册[M]. 北京: 中国轻工业出版社，2003. 目 录 摘要 1 前言 3 1韧性饼干的配方 3 2韧性饼干的用料要求及预处理 4 2.1小麦面粉、淀粉 4 2.2糖油 4 2.3磷脂 4 2.4疏松剂 4 2.5风味料 4 2.6香料 5 2.7其他添加剂 5 3韧性饼干的工艺流程 5 4韧性面团的调制 5 4.1面团形成的基本过程 5 4.2影响韧性面团调制的主要因素 6 4.2.1面团的充分搅拌 6 4.2.2投料顺序 6 4.2.3淀粉的添加 6 4.2.4加水量的掌握 6 4.2.5面团温度 7 4.2.6面团调制时间和成熟度的判断 7 4.2.7面团静置 7 5面团的辊轧 7 6韧性饼干的成型 7 7韧性饼干的烘烤冷却和包装 7 7.1韧性饼干的烘烤 7 7.1.1饼干的胀发 8 7.1.2饼干的定型 8 7.1.3饼干的脱水 8 7.1.4饼干的上色 8 7.2 韧性饼干的冷却包装 8 8韧性饼干的发展前景 8 参考文献 ? 10 致 谢 11 韧性饼干的生产加工工艺 PAGE 2 摘 要 饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。韧性饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。 关键词： 韧性饼干 生产 加工工艺 Abstract Cookies with wheat flour, sugar, oil as the main raw material, adding to the dairy, egg, flavor, leavening agent, stirring, molding, baking processes made the water less than 6% crisp food. As a result of cookie has rich nutrition, taste, crisp flavor variety, edible convenience, portability and storage etc, so the domestic and international peoples universal love, became the quartermaster, travel, field operations, sailing, hiking and other important food .T