重大食品安全事件及研究进展.pptVIP

国内外近年若干重大食品安全事件及研究进展 提 纲 前 言 一、疯牛病 （三）流行病学 二、口蹄疫 三、二噁英污染 二噁英的毒性 二噁英的致畸性 四、大肠杆菌O157 五、李斯特菌食物中毒 六、禽流感 该病原菌对各种畜、禽均能广泛造成自然感染，引起不同类型的疾病。 对猪、绵羊、牛和马主要可侵害中枢神经，患脑膜炎，有时使怀孕母畜流产，患病动物以血液中的单核白血球增多为主要特征。 人、兽感染发病的死亡率约占25%左右，对老、弱、病、残、免疫力低的人、兽更易并发感染，死亡率更高。 该病春季可发生，夏秋季呈季节性增高。 （四）预防 LM污染食品的途径较为复杂，病原菌主要来自患病的人、兽。对提供食物源的动物和食品制作过程中的工作人员的李斯特菌病的控制，动物屠宰、加工、包装、运输过程中的污染和冷藏期污染的控制，对食品、肉制品加工过程中的消毒、灭菌措施是否妥当，都关系该菌污染食品的程度。 组织卫生防疫人员学习本病的基本知识，开展食品污染源调查，加强食品 (特别是奶与奶制品)的卫生监督管理，提高公众在食品贮藏和加工方面的卫生知识水平和对该病的认识，也是预防李氏菌食物中毒的有效手段。 本菌在冷藏环境中仍能生存繁殖，用冰箱冷藏食品并不能抑制该菌繁殖，因此，用冰箱保存的食品有效时间不宜超过1周，食用时应重新加热。 本菌对热耐受力较强，一般巴氏消毒法 (71.7℃，15s)不易将其杀灭，故牛奶应煮沸后饮用。本菌对酸较敏感，pH6.0以下即不能生长，在预防中可对这一特性加以利用。本菌对氯化钠耐受力很强，对盐腌食品应加以注意。 乳酸菌在5℃可抑制LM生长而不影响食品的感官性状。2～7 kGy的辐照可有效杀灭LM而不影响食品的感官质量和营养价值。 （五）诊断与治疗 诊断主要根据中毒患者的症状及有关流行病学资料，确诊则有赖于细菌学检验。 李斯特菌病的临床治疗目前仍很不理想。主要因为：①李斯特菌病患者自身免疫力低下；②李斯特菌病临床表现无特异性而延误诊断；③有基础疾病患者的临床表现常被误认为是原发病的恶化；④LM为细胞内寄生菌，很多药物难以进入细胞内。 至今为止，在抗LM的抗生素选择上，氨苄青霉素仍作为首选药物，可以单独使用或同时使用氨基甙类药物。 （六）检测方法 传统的检测方法包括美国FDA和DA的方法，需经预先增菌、二次增菌、生化鉴定以及血清分型等步骤，较费时。ELISA和DNA杂交也被用于检测食品和环境中的LM，这两种方法灵敏度较高，但需要纯培养或者较多的细胞数（104～105），故也要预先增菌。 利用PCR—限制性酶分析，脉冲凝胶电泳以及DNA基因探针技术对LM进行鉴定和分型，可获得快速而有效的结果。采用荧光素酶报告噬菌体也可获得较好的检测效果。 新发展的检测技术还有免疫磁性分离和多重PCR结合、随机扩增多态性DNA（RAPD）等。 （一）暴发流行情况 禽流感（Avian Influenza，AI）又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟，是一种由A型流感病毒（AIV）引起的禽类传染性疾病。鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等家禽及野生鸟类等均可感染。 人感染禽流感后可出现以呼吸系统症状为主的多种临床表现，少数病人出现多种并发症导致死亡。根据禽流感病毒的致病性强弱，可将禽流感分为高致病性禽流感（HPAI）、低致病性禽流感（LPAI）和无致病性禽流感（NPAI）3种。高致病性禽流感已被世界动物卫生组织（OIE）和我国政府列为A类烈性传染病。 （三）临床表现 1. 动物：猪、牛等感染FMD后，其典型症状是发热和在口腔粘膜、乳房以及蹄部皮肤上出现水疱。病程可呈良性、恶性或并发症性经过。新生幼畜则表现为急性和亚急性心肌炎经过，通常以死亡结局。 FMD的急性过程可分为潜伏期、前驱期和临床期。潜伏期为几天至半个月不等，通常为2～7日。潜伏期是口蹄疫病毒在侵入部位及体内扩增的阶段。前驱期表现为精神不振，食欲减退，体温升高和奶产量减少。临床期出现典型的水泡，并逐渐融合破溃，呈鲜红色的糜烂面。此时体温升高，步态紧凑或者跛行，脉搏和呼吸次数剧增，奶量下降、动物体质变差。 恶性口蹄疫最重要的是心脏活动遭受破坏，往往最后因心肌衰竭而迅速死亡。 口蹄疫的主要并发症是在患部组织上出现细菌性的化脓——坏死过程。病期延长者可出现心脏病、内分泌病（胰腺、肾上腺等疾患）和不育症。 2. 人：人体感染FMD后，经过2～18天的潜伏期后发病，初期症状类似流感。2～3天后，口、咽及指、趾部可出现水疱，愈后不留疤痕。重者可并发胃肠炎，神经