食品感官鉴评和样品制备和呈送、组织管理及鉴评程序和.pptVIP

第四章 食品感官鉴评的组织管理及样品的制备和呈送 第一节 样品的制备和呈送 样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备的控制及呈送过程中的各种外部影响因素。 一、样品制备的要求 1. 均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。 在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。 例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等等。 2. 样品量 样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。 感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素： （1）感官鉴评人员的预期值 这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。 （2） 感官鉴评人员的主观因素 参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。 （3） 样品特性 样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。 除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等都会降低鉴评人员鉴评样品的数量。 大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在4～8个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的样品，可鉴评样品数应限制在3～4个。 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。在试验中，可将事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。 4、器皿 食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿的。 试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。 二、样品的编码 所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 编码原则： 三、样品的呈送 呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。 四、不能直接感官分析的样品制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分