蛋制品工艺学完整版讲解.ppt

2.拣大屑 清盘所得的碎片用孔径2.5mm的竹筛，筛去碎屑与筛上晶粒分开存放。 3.拣碎屑 烘干和清盘时的碎屑用孔径1mm的铜筛筛去粉末，拣出杂质，分别存放。 4.再处理 将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过滤，再次烘干成片作次品处理。 七、钨 藏 钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖上白布，再将箱置于木架上约48～72小时，使成品水分蒸发或吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的，称为钨藏。 钨藏的时间与气湿和干湿情况有关，因此要随时抽样检查含水量、打擦度和水溶物含量等，达标准后进行包装。 八、包装及贮藏 干蛋白的包装比例是蛋白片为85%，晶粒1%～1.5%，碎屑13.5%～14%。包装用品是马口铁箱，铁箱容积为50kg。 消毒后的铁箱，晾干后衬上硫酸纸，按上述比例装入，盖上纸和箱盖，即可焊封。 贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、通风良好、库温在24℃以下。 九、干蛋白片的成品标准 （1）状态：晶片及碎屑 （2）色泽：浅黄 （3）气味：正常 （4）杂质：无 （5）打擦度：不低于14.6cm （6）碎屑含量：不高于20% （7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败现象和变质现象。 十、桶头、桶底的处理 为了减少废品率，提高利用率，在蛋白液发酵过程中的上浮物（俗称桶头）；沉淀物（俗称桶底）以及加工过程所取得的泡沫和次碎屑等均应适当处理和利用。 （一）桶头处理 在蛋白液发酵成熟放浆前，必须将上浮物（泡沫、粘液等）舀出放入缸内，搅拌均匀，静置使其澄清，放出澄清液，过滤，加氨水中和后，经烘干等一系列加工，制得产品，若质量好可搭配成品包装。 余下的混合物加适当的水，搅拌10～15分钟，经约10小时的沉淀，取出澄清的蛋白水溶液，经过滤、中和、烘制等所得产品，若气味不好则做次品处理。 （二）桶底的处理 发酵蛋白液放出后，余下沉淀物为桶底，将桶底沉淀物加1倍水，搅均后静置12小时，上清液中和，烘制成产品，优质者可搭配包装。 泡沫处理 可自然放置，待泡沫消失后，过滤、中和、烘制而成产品。根据质量而处理。 次屑可加10倍水，搅拌待溶，在低温下澄清，取出澄清液，烘制成次级成品。 第五节 蛋粉加工 蛋粉即以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末。蛋粉种类很多，但基本的加工方法相似，其加工工艺流程如图9─11所示： 一、蛋液的搅拌、过滤 除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀的目的。 搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同，为了更有效地滤除杂质，除用机械过滤外，喷雾前再用细筛过滤，使工艺顺利进行和提高成品质量。 二、巴氏杀菌 巴氏杀菌方法同冰蛋加工。 三、喷雾干燥 （一）喷雾干燥设备 1.雾化器 （1）压力喷雾法 压力喷雾法的雾化器，包括高压泵、喷咀和喷射管等。 高压泵是一种柱塞式泵，泵内有三个并联的工作活塞，所以称为“三联泵”或“三柱塞往复泵”。蛋液经由高压泵送到喷雾干燥室。 （3）嗅其气味，尝其滋味 取少量蛋白液，用已消毒的拇指和食指和食指沾蛋白液对摸，如果无粘滑性，嗅其气味有轻微的甘蔗汁味，口尝有酸甜味，无生蛋白味为成熟好的标志。 （4）pH值的测定 蛋白液在发酵过程中，pH值的变化，随蛋白液中糖的分解，乳酸的增加而变化。发酵24小时，蛋白液的pH值变化不明显，称为发酵缓慢期。48小时，由于蛋液的pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖，所以蛋液pH变化较大，能达5.6左右，称为对数期。 在49～96小时内，由于酸度上升的影响，抑制了某些细菌的繁殖，所以pH值变化不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白液pH值达5.2～5.4时即为发酵好了。 （5）测定打擦度 用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是：取蛋白液284ml，加水146ml，放入该机的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5分钟，削平泡沫，用厘米尺从中心插入测量泡沫高度，高度在16cm以上者为成熟结束的标志，但要参考其它指标确定。 （四）放浆 放浆即打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵好了的蛋白液。放浆分三次进行。 第一次放出蛋白液全量的75%，余下再澄清3～6小时放第二次，第三次，每次放出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物不能使用。 第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一次放浆后，将发酵室温度降低至12℃以下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白液继续澄清而无臭味的目的，并可降低次品率。 三、中和 发酵后的蛋白液，放浆的同时进行过滤，然后及时进行中和。因为蛋白发酵后，由于葡萄糖发酵产酸，使蛋白液呈酸性，如果直接烘干则会产生大量