食品化学第三章 碳水化合物.ppt

第三章 碳水化合物 一、概述 多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合 物。习惯上称为碳水化合物。 2、 分类 知道了吧—— 糖可不仅仅是我们吃的软糖或硬糖噢！！ 4、 食品中的糖类物质 存在的概况： 植物干重3/4由糖 类构成，主要是 淀粉和纤维素。 谷物中的糖类物质含量 名称 可溶糖% 淀粉% 纤维素% 半纤维素% 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4 第一节 单 糖 Monosaccharides 一 结构（Structure） 吡喃型和呋喃型的D-葡萄糖和D-果糖（Haworth式） 六碳糖—葡萄糖结构 三碳糖和五碳糖结构 一、结构 链式结构－差向异构 醛糖：C4 差向异构 C2 差向异构 酮糖：C5 差向异构 环状结构－端位异构 二、糖类的物理性质 1、甜味 甜味是单糖、低聚糖的重要性质之一, 以10%或15%的蔗糖为基准物来比较。 二、糖类的物理性质 2、旋光性 糖具有旋光性，右旋以D或（+）表示； 左旋以L或（-）表示。 二、糖类的物理性质 3、溶解度：均易溶于水，但溶解度不同 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 二、糖类的物理性质 4、结晶性 各种糖的结晶性不一样 蔗糖易结晶，晶体大；葡萄糖易结晶，晶 体小；果糖、转化糖难结晶。 5、吸湿性与保湿性（亲水功能） 吸湿性：糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。 保湿性：糖在较低空气湿度保持水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 6、粘性 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性。 7、渗透压 渗透压随Ｃ↑，Ｐ渗↑，摩尔Ｃ同，Ｍ小，分子数目越多，Ｐ渗则大。 8、抗氧化性—保持水果的风味、颜色和Vc 糖溶液中溶氧量小 糖本身具有抗氧化性 三 常见单糖衍生物 三 常见单糖衍生物 2、氨基糖 概念：糖的加氢还原产物。性质：不具有还原性（不具半缩醛羟基），具有一定吸湿性，不可进行美拉德反应。作用：甜味剂，可作软糖。 四 糖类的化学性质 1、羰氨反应褐变 (1)概念 初期：两步反应 第一步：羰氨缩合 ? 第二步：分子重排 第二步：分子重排 b.中期阶段 途径Ⅰ: 脱水生成 A（3-脱氧葡萄糖醛酮） B（3,4-脱氧葡萄糖醛酮） C（羟甲基糠醛HMF） 途径Ⅱ： 经过2，3-烯醇化生成还原酮类化合物。 b.中期阶段 途径Ⅲ ：斯特累克尔（Strecker）降解反应 3-（3，4）-脱氧-葡萄糖醛酮等二羰基化合物与氨基 酸反应，生成少一个碳的醛及CO2 及氨基羰基化合物。 C.末期阶段 含两类反应：Ⅰ 醇醛缩合，Ⅱ聚合成黑色素 Ⅰ、醇醛缩合：分子醇醛缩合，脱水生成稳定不饱和醛 Ⅱ、聚合成类黑色素 条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与。 产物：色素（类黑精） 风味化合物：如麦芽酚，己基麦芽酚，异麦芽酚。 特点： （1）随着反应的进行，pH值下降（减少了游离的氨基）； （2）还原的能力上升 （还原酮产生）；420nm-490nm处有吸收 ； （3） 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生。 （3）影响因素 羰基：戊糖 已糖 双糖 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖 醛糖 酮糖 （3）影响因素 10-15% H2O最易褐变，干燥食品褐变抑制，＜3%（冰淇淋粉）。 （3）影响因素 催化，Ｖ↑（Fe３＋，Cu２＋） （４）褐变控制 2.焦糖化褐变 糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（≥140℃，蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 (1)焦糖的形成 第一阶段： 蔗糖熔融，温度至200℃左右，第一次起泡 经约35分钟，蔗糖脱去一分子水，生成异 蔗糖酐，起泡暂停。 C12H22O11--（脱水，加热）--→C12H20O10 (异蔗糖酐) (1)焦糖的形成 第二阶段： 发生第二次起泡现象，持续55min，失水9%，形成焦糖酐： 2C12H22O11 - 4H2O → C24H36O1