微生物基础的培训食品包装行业.ppt

2010.10 前 言 什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。 微生物特点 种类多、分布广 微生物在地球上几乎无处不有，无孔不入。哪里尘埃多，哪里的微生物就多。 个体小、面积大 微生物的个体极其微小，必须借助显微镜放大几倍、几百倍、上千倍，乃至数万倍才能看清。物体的表面积和体积之比称为比表面积。 吸收多、转化快 微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十分钟内就可以繁殖一代，微生物的食谱非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以视为美味佳肴。 适应强、易变异 细菌的菌落 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。这就是我们在做菌落总数检测时的操作计数的原理。 微生物生长的影响因素 营养物：水分、碳、氮、微量元素等；PH值；温度；氧气；渗透压；表面张力 根据微生物生长所需条件，用以控制微生物的生长繁殖，达到灭菌消毒的目的。 消毒与灭菌 消毒与灭菌是微生物实验技术中最基本的操作，从事食品生产和检验的人员都应当了解消毒与灭菌的方法及其意义，严格遵守操作规程，否则会影响产品质量，危害消费者安全。 概念 无菌——不存在活的生物 “无菌”从定义上来说是一个绝对的概念，但遗憾的是，在科学和技术高度发展的今天，绝对无菌即做不到，也无法加以证实。 灭菌——使达到无菌状态的方法。用物理或化学方法杀灭传播媒介上所有的微生物，使其达到无菌（GB）。通常是指杀灭或除去全部活的微生物（包括繁殖体和芽孢）。 消毒——用物理或化学方法杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化（GB）。通常是指杀死病原微生物的繁殖体，但不能破坏其芽孢。所以消毒是不彻底的，不能代替灭菌。 常用消毒剂 ① 70%~75%乙醇水溶液； ② 0.5%洗必泰溶于70%乙醇，再加入2%甘油，用于皮肤、器具等消毒； ③异丙醇 75%水溶液，用于皮肤、器具等消毒； ④甲醛 37%~40%甲醛液8~9ml，再加入4~5g高锰酸钾，每m3熏蒸量，密闭12~24h，刺激性强； ⑤戊二醛 2%水溶液，用于空气、器具等消毒。广谱、高效、低毒，可杀芽孢和病毒，毒性较轻 常用消毒剂 ⑥新洁尔灭（苯扎溴铵） 0.1%水溶液，用于皮肤、粘膜、器具等消毒，有清洁和消毒双重功效，抗菌谱较窄； ⑦杜灭芬（消毒宁） 0.05%~0.1%水溶液，用于皮肤、器具等消毒； ⑧过氧乙酸 　a、 0.2%~0.5%水溶液；b、新配0.5%水溶液；c 、1g/m3； 用于器具等消毒，抗菌谱广，可用于皮肤消毒杀灭某些病毒；熏蒸，但性质不稳定。 ⑨乳酸　 a、0.33~1mol/L；b、 1~1.5ml/m3熏蒸或与等量苯酚合用熏蒸 喷雾，用于空气消毒，有强杀菌作用；熏蒸，密闭12h以上。 ⑩麝香草酚 5%麝香草酚溶于50%乙醇，喷洒墙面、地面，杀霉菌。 干热灭菌 常见的有火焰、烧灼、干烤和红外线灭菌等。 ①火焰、烧灼：通常用于实验室无菌操作中金属或其它耐火材料制成的器具的灭菌。 ②干烤和红外线：利用干热空气或热辐射进行灭菌。一般135~145℃需3~5h，160~170℃需2h以上，170~180℃需1h以上，180~200℃需0.5~1h。除热原，则需250℃30min，或200℃45min，180℃2h。空气传热慢，穿透力不强，故干热灭菌时间长。干热灭菌时烤箱内装入物品应留有空隙，以利空气流动，否则使箱内温度不均，部分物品灭菌不彻底。 湿热灭菌 通过热蒸汽或沸水使蛋白质变性而杀灭微生物的方法。湿热穿透力强，灭菌效果较干热好。 ①煮沸或流通蒸汽灭菌：常压下沸水和蒸汽的温度是100℃，一般处理30~60min可杀死细菌繁殖体，但不能完全杀灭芽孢。此法适用于不能高压蒸汽灭菌的物品。 ②低温间隙灭菌（巴斯德灭菌法）：将物品先用60~80℃加热（或煮沸）1h，然后置20~25℃保存24h（或常温过夜），使其中残存的芽孢萌发成繁殖体，再用以上条件灭菌，如此反复三次。本法适用于不耐高温或高温下易变质的物品，但很费时。 高压蒸汽灭菌（热压灭菌） 超过一个大气压时，水的沸点高于100℃，反之亦然。高压蒸汽灭菌就是通过加压提高蒸汽温度，灭菌效果最好。它简便、经济、可靠、无毒，是最可靠、应用最广泛的灭菌法。此法适用于耐高温和潮湿的物品。 常用条件为：115.5℃ 、30min； 121.5℃ 、20min； 126.5℃、 15min。 注意事项