《食物中毒、食品中常见污染细菌》.docVIP

食物中毒 1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病 2. 食物中毒发病特征： （1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 （2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 （3）发病与特定的食物有关 （4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。 3 食物中毒的分类 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒 、化学性食物中毒 6 食物中毒处理的总则 1）及时报告当地卫生行政部门。 2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 5）判定方法 结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二 细菌性食物中毒 1、细菌的特点 单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） 肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。 3、细菌性食物中毒及其发生的原因 细菌性食物中毒 由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。 外毒素 exotoxin 内毒素 endotoxin 微生物的外毒素和内毒素 内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。 外毒素 是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。 外毒素的化学成分是蛋白质。毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。 外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。 细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。 内毒素 是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。 内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。主要成分为脂多糖。 性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。 5、细菌性食物中毒的分类 感染型食物中毒 含大量病原菌的食物 毒素型食物中毒 细菌大量繁殖而产生毒素 混合型食物中毒 两者协同引起 二、常见细菌污染食品中的特点 （一）沙门氏菌属 Salmonella 种类繁多，抗原复杂 1、沙门氏菌生物学特性 肠杆菌科一大属 G-菌、好氧或兼性厌氧 无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动 生命力强 生化反应特点 发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖 不发酵乳糖、蔗糖 大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌） 产内毒素 菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。 一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。 耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的 细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。 2、沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关， 由沙门氏菌引起的食物中毒病例在 食物中毒中居于前列。 沙门氏菌食物中毒和临床表现 食物中毒的临床表现（五种） 胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症 （肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌） 急性胃肠炎型为最多 肠炎型（食物中毒） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染 主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水 肠热症（菌血症） 沙门氏菌毒理作用机制 正常生理情况下 人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜 下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。 进入