餐饮服务备餐环节注意事项.pptVIP

餐饮服务备餐环节注意事项 内容包括 ●备餐中控制温度和时间 ●备餐中防止食品受到污染 备餐中控制温度和时间 食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐： —热藏备餐：食品温度保持在60℃以上。 —冷藏备餐：食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。 —常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。 ·按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。 ·向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。 ·冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。 ·建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。 备餐中防止食品受到污染 ·在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。 ·备餐用的所有容器、工具应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。备餐中每4小时应清洗、消毒一次。 ·使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。 ·任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料，如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等。 ·采用分餐形式的，应符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作