餐饮服务烹调加工环节注意事项.pptVIP

餐饮服务烹调加工环节注意事项 内容包括 ●杀灭食品中的致病微生物 ●避免烹饪中的交叉污染 ●再加热 ●食品中心温度计 杀灭食品中的致病微生物 （一）安全的烹饪温度和时间 食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。 食品未烧熟煮透的常见原因 食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如： １、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。 ２、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障，导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。 ·原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。 ３、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。案例8中菌痢爆发事件的原因之一，就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。 ４、食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。 ５、为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。 ６、如果食品的加工