第十二章_食品添加剂_东财_食品安全课件.pptVIP

护色剂(colour fixative) 又称发色剂，能与食品中某些成分作用，致食品有良好色泽的食品添加剂。 主要有硝酸钠和亚硝酸钠 应用于肉类腌制 乳化剂(emulsifier) 能改善乳化体系中各种构相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。 主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁胶、 单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、单硬脂酸酯、 硬脂酰乳酸钙、酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类、聚氧乙 烯木糖醇单硬脂酸酯、氢化松香甘油酯、双乙酰酒石酸单甘酯、丙二醇脂肪酸酯等 应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中 酶制剂(enzyme preparation) 是专一性、高效的生物活性催化剂，其本质是蛋白酶。 主要有：木瓜蛋白酶、果胶酶、α-淀粉酶、 糖化酶、葡萄糖异构酶等 应用于果汁、面制品、焙烤食品等 增味剂(flavors enhancer) 能赋于食品鲜味、增强食品风味的食品添加剂。除食盐外，是人类耗用最大的一类调味料。其中谷氨酸钠是味精的主要成分，核苷酸类具有特别强的增味作用。 主要有：谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠, 5-鸟苷酸钠, 酵母抽提物 应用于方便面调料包、调味品等 面粉处理剂(flour treatment agent) 能改善面粉及其制品组织质量的添加剂。 主要有：过氧化苯甲酰、 溴酸钾、L-半胱氨酸盐酸盐 应用于面粉的处理 被膜剂(coating agent) 能赋于食品保质、保鲜、上光等作用的覆于食品表面的食品添加剂。不同被膜剂作用于不同食品，其效果不同。 主要有：紫胶、石蜡、白色油、吗啉脂肪酸盐果蜡 应用于巧克力糖、膨化巧克力以及苹果、柑橘的保鲜 水分保持剂(humectants) 保水能改善食品组织质量的食品添加剂。 主要有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠 应用于畜禽制品、乳制品等 营养强化剂(nutrition enhancer) 为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然范畴的食品添加剂。包括氨基酸类、维生素类、矿物质类等。 主要有：葡萄糖锌、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、 维生素C、 维生素C磷酸酯镁、维生素A、 维生素D 、牛磺酸、 活性钙、乳酸钙、生物碳酸钙 应用于婴幼儿食品、乳制品、谷类制品等 防腐剂(preservatives) 对微生物具有杀灭、抑制或阻止其生长作用，延长食品保存期的食品添加剂。具有杀菌作用的称为杀菌剂，有抑菌作用的称为抑菌剂。 主要有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯 应用于饮品、方便食品等 稳定和凝固剂(stabilizer and coagulator) 能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固，以及防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。 主要有：氯化钙、硫酸钙、盐卤、丙二、葡萄糖酸-δ-内酯、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、磷酸氢钙 应用于豆制品，乳制品加工及防止新鲜果蔬的软化等 甜味剂(sweetener) 能赋于食品甜味的食品添加剂。 主要有：糖精钠、甜蜜素、帕拉金糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖苷、甘草 应用于饮料、糖果、蜜饯、雪糕、面包等 增稠剂(thickner) 用于提高食品粘度或形成凝状的食品添加剂。属亲水性混合物（亲水胶体）。根据分子单体的组成，可分为多糖类和蛋白质类。 主要有：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸丙二醇酯果胶、卡拉胶、黄原胶、壳聚糖、羧甲基淀粉钠、羧甲基淀粉、罗望子多糖胶、淀粉磷酸酯钠 应用于冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等 其他： 高锰酸钾（有强氧化作用，可漂白、除臭和防腐） 4-氯苯氧乙酸钠、异构化乳糖液（可使双歧杆菌增殖，降低肠内pH，防止蛋白质异常发酵和抑制腐败菌，促进肠蠕动。用于乳制品、饮料、饼干等）、β-环状糊精（白色结晶性粉末，可与多数化合物形成包结复合物，使其具有稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、分解和掩盖异味等作用，为新型分子包囊材料，常用于烘烤食品和汤料。） 固化单宁（为水不溶性单，用低度酒、果酒） 咖啡因（用于可乐饮料） 氯化钾（ 用于低钠盐、低钠酱油） 香料(flavoring agent) 能赋予食品以香气，或同时赋予特殊滋味的食品添加剂(增香料) 。 主要有：天然香料（甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油、桂花浸膏等）、人工合成香料（香兰素、苯甲醛、柠檬醛、丁酸乙酯、薄荷脑、麦芽酚、松油醇、丁香酚等） 应用于冷饮、配制酒、水果罐头、饼干、糕点等 近些年来，接连发生了“苏丹红”、“孔雀石绿”、“三聚氰胺”、“吊白块”等一系列与食品添加剂有关的事