《食谱编制--成人一日食谱》.docVIP

成人一日食谱编制 工作准备 （1）、食谱配置注意事项 1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。 2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。 3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。 （2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。 （3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。 2、工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg） 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。 标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg） 体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m2）=80/1.752=26（kg/m2） 该男子为超重，其为教师，因此，体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。 （3）全日能量供给量=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）=70*30=2100（kcal） （4）全日蛋白质供给量=全日能量供给量*15%/4=200*15%/4=79（g） 全日脂肪供给量=全日能量供给量*25%/9=2100*25%/9=58（g） 全日碳水化合物供给量=全日能量供给量*60%/4=2100*60%/4=315（g） 程序3 确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知3中能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯一面食为主，南方以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别是20%和80%，则： 所需大米数量=315*20%/76.8%=82（g） 所需小麦粉数量=315*80%/74.3%=340（g） 程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在以确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。 计算步骤余下： 计算主食中含有的蛋白质数量。 用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，既为副食应提供的蛋白质数量。 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此课求出各自的蛋白质供给量。 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则： 主食中蛋白质含量=82*（7.7/100）+340*（10.4/100）=6.3+35.36=42（g） 副食中蛋白质含量=79-42=37（g） 程序5计算全天副食的需要量和确定原料品种 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质的含量为20.2g，每100g鸡蛋蛋白质的含量为12.8g，每100ml牛奶中蛋白质的含量为3.0g，每100g豆腐（被1）中蛋白质的含量为12.2g。 设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4应由豆制品供给，则： 动物性食物应含蛋白质质量=37*75%=28（g） 豆制品应含蛋白质质量=37*25%=9（g） 所以： 猪肉（脊背）质量=（28-60g鸡蛋蛋白质含量-250