微生物生态学原理.pptxVIP

第一节 微生物生态学的基本概念生态学和生态系统的概念。P159微生物生态学的概念。 P160 是研究微生物和环境之间相互作用的科学。 微生物生态学的重要性。第一节 微生物生态学的基本概念3、种群关系和群落演替P161 种群的概念第一节 微生物生态学的基本概念3、种群关系和群落演替P161 食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。第一节 微生物生态学的基本概念4、 环境梯度和耐受限度P161 食品组成和结构往往具有不均一性。 第一节 微生物生态学的基本概念4、 环境梯度和耐受限度P161 第二节 食品中形成的微生物生态系食品作为特殊的微生物生态系的特点1、食品生境的不均一性。2、表面环境和生物膜。3、营养物的供给。 食品中通常有丰富的营养，可以使微生物生长很迅速。第二节 食品中形成的微生物生态系 食品中微生物污染来源：内源性污染外源性污染 微生物进入食品的途径。从土壤生境进入食品从水生境进入食品 从大气生境进入食品从人体微生态系进入食品其他人体中的正常菌群人体中的正常菌群P165人体中的微生物皮肤表面的微生物菌群 总数1012个 在特定条件下一些体表微生物会带来疾病。 如痤疮丙酸杆菌引起痤疮。它在厌氧环境中发酵皮脂生成丙酸，从而刺激皮脂腺发炎。9.4 人体中的微生物口腔中的微生物菌群 龋齿的主要原因：变形链球菌。 利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌体附着在牙齿表面。 呼吸道中的微生物菌群呼吸道中的微生物菌群人体抵御微生物侵入机体组织的一般方式巨噬细胞吞噬细菌菌落（扫描电镜图）9.4 人体中的微生物胃肠道中的微生物菌群 胃液的pH很低，大约为pH2。可杀死食物中的绝大部分微生物。 胃病（胃溃疡）的主要原因：幽门螺旋杆菌9.4 人体中的微生物 胃肠道中的微生物菌群 大肠中有数量庞大的微生物菌群。人体肠道系统寄生着大约30属500多种细菌。 为专性厌氧和少数兼性厌氧的微生物； 大多有较强的耐胆盐的能力大肠中的微生物菌群往往对人体健康有利（益生菌）。 合成维生素等 拮抗病原菌口服抗生素，可以打乱大肠中微生物菌群平衡。可口服益生菌制剂弥补。第二节 食品中形成的微生物生态系 食品中微生物污染来源：内源性污染外源性污染从土壤生境进入食品从水生境进入食品 从大气生境进入食品从人体微生态系进入食品其他 设备、包装材料、辅料等第二节 食品中形成的微生物生态系 二、 食品中微生物的消长情况。 加工前 加工中 加工后第二节 食品中形成的微生物生态系三、种群关系和群落演替P166 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害 食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。第二节 食品中形成的微生物生态系三、种群关系和群落演替P166 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害 食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。第二节 食品中形成的微生物生态系三、种群关系和群落演替P167 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害 第二节 食品中形成的微生物生态系三、种群关系和群落演替P166 表6－1 偏利 互生 拮抗或偏害 第二节 食品中形成的微生物生态系三、种群关系和群落演替P168食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型食品腐败变质（food?spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败P169 平酸腐败酸 硫化物腐败 黑色硫化物 2、胀罐腐败第三节 食品腐败菌群及腐败类型二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质P170 微生物来源 基本过程 植物表面防护层的破坏 2、果汁的腐败变质 第三节 食品腐败菌群及腐败类型二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 2、果汁的腐败变质P170 微生物来源酵母菌、霉菌、乳酸菌 主要现象 浑浊； 产酒精； 有机酸的变化； 粘稠、出现菌膜等第三节 食品腐败菌群及腐败类型三、乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速。1、乳中微生物的来源及主要类群 ??动物乳房内的微生物 乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。动物体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的感染。常见的有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 环境中的微生物 牛体表面、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人 等携带的微生物。第三节 食品腐败菌群及腐败类型三、 ?乳及乳制品的腐败变质P1712、鲜乳的变质过程? 通常新挤出的