在豆腐中还有匍匐菌丝.pptxVIP

课题2:腐乳的制作; 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。;一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？;1、腐乳的制作原理; 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。 发酵的温度为:15～18 ℃ 。;;2、实验流程示意图;3、材料及设备用品：;4、步骤;样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量;3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）;6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d;［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块;5、腐乳的主要生产工序：;操作提示;6、课题成果评价; 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。;③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量??;课堂练习：;例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响; 例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌 C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前;练习1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。