园艺产品加工学.pptxVIP

前言（Introduction）;园产品加工;园艺产品加工的意义;本课程课堂讲授内容（共20学时）;本课程实验内容（共10学时）; Raw materials and preliminary operations ;第一节 果蔬原料特性 第二节 果蔬加工原料的预处理;第一节 果蔬原料特性 ;;2.果蔬中的化学成分;水; Relation between chemical composition and processing;;水的作用;游离水 (free water) 具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容易被脱除掉。 ; 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值, 可用下式表示: Aw=P/P0 P ----食品的蒸汽压 P0----纯水的蒸汽压; 是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.; 通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。;水分活度与食品的稳定性;3.2 碳水化合物（carbohydrate）; ;贮藏加工特性; 是在果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存在。有直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）两种。;淀粉的糊化（Gelatinization） ：淀粉粒在适当温度（55 ℃ ~60 ℃）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 ; 果胶物质是细胞壁的主要成分之一，沉积在细胞的初生壁和中胶层中，起黏结细胞个体的作用。; 原果胶（ protopectin） 、果胶（ Pectin） 、 果胶酸（Pectic acid）; 果胶的凝胶特性 果胶的保健性 果胶酸不溶于水，能与钙、镁离子生 成不溶性盐类,用于澄清果汁。;3.3有机酸（organic acid）; 对风味的影响 对杀菌条件的影响 对容器和设备的腐蚀作用 对加工制品色泽的影响 对加工制品营养成分影响 ;第二节 果蔬原料的预处理;（1）分级的目的;分级方法（grading method）;手工分级的辅助工具---分级板;以果实的糖度分级 的无损伤分级;目的： 洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。; 除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。;几种常用的化学洗涤剂及使用方法;手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。 机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、甘薯、胡萝卜等。;洗涤水槽;3 果蔬原料的去皮;特点：应用广泛，削皮效率低，去皮干净，损失率低，不适合大规模生产。;（2）机械去皮;擦皮机;机械去皮的特点;;碱液去皮的方法;;特点：适用性广；掌握合适时，损失率低；节省人工和设备；但是存在污水处理问题；加 工设备不能用铁制品。; 果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。;热力去皮的方法;（5）其他方法;果蔬原料的烫漂 (blanching);4.1 果蔬烫漂的目的;4.2 常用热烫方式;;(steam blanching);（3）微波热烫(Microwave blancing);4.3 漂洗;5. 果蔬原料的护色;果蔬原料变色原因;酶促褐变的控制;其他护色措施;3.4 色素;叶绿素：;花青素;3.4 酶（enzyme）