中小餐馆经营常见的疑难病症及其分析对策.docxVIP

中小餐馆经营常见的疑难病症及其分析对策 中小餐馆是我们餐饮经营的主体，也是比较容易出现经 营管理问题的一部分，很多中小餐馆出现的经营管理上的疑 难病症的情况甚至极为相似：顾客回头率低、餐馆定位“高 不成低不就”、餐馆同行间的竞争激烈和餐馆装修环境不适 应等，以上的问题在我们中小餐馆经营过程中屡见不鲜，下 面我们就针对以上的餐馆经营的疑难病症，进行科学的分析， 并开出如下的处方供我们中小餐馆经营同行们学习借鉴。 疑难病症一：顾客“顶多回头三次”，怎么办? 我们是一家特色餐饮连锁品牌的加盟店，主打“铁锅 烤大鹅”，店面面积?200?平方米左右，店面装修按照总部的 统一风格，环境还可以。前厅后厨总共?10?人，既有零点大 厅也有包间。 开业时生意不错，客人基本是回头客，但顶多“回头” 三次就再也不来了。向客人征求菜品意见，他们都说“挺好 吃”的，但生意却越来越不好。请问怎么办?是不是需要做做 宣传或者搞活动? 分析处方： 一、菜品单一是主要原因。很多连锁加盟项目的缺点 就是突出了特色却无法照顾菜品的多样性。从顾客对菜品的 评价来说，菜品质量问题不大，但“吃三次就再也不回头 了”，说明菜品缺乏多样性，可以尝新鲜却缺乏后劲。建议 增加东北口味的家常菜系列，丰富菜品品种，让更多的顾客 当作家常便饭来吃，而不是只来尝鲜。铁锅烤大鹅只作为其 中的一个特色菜来经营。 二、没必要做宣传。面积?200?平米左右，定位为一般 家庭消费，而且菜品本身的利润就很薄，没有必要搞宣传或 做活动，抓住这一部分的人“实惠、好吃”的心理做文章， 把分量做足，把口味做好，这本身就是做宣传。 疑 难病症病症二：定位“高不成、低不就”，怎么办? 我的店已经做了?3?年，一直生意不好。面积有?600?多 平米，可同时容纳?300?多人就餐。主做当地人比较喜欢的川 菜和黔菜。我们店的外环境很不好，地处小区的菜市，门外 比较脏乱。但店里装修比较不错，菜品价位定位为中档消费。 但是，我们店的问题在于，客人商务、宴请用餐档次不够， 感觉没面子，单纯家庭就餐又觉得贵，属于“高不成低不 就”。 再有一个问题是，我们店从一开业就赶上附近小区和 道路拆迁新建，这半年来，新建小区和道路已经基本建成， 但回迁户比较少。总感觉已经坚持了?2?年了，现在小区终于 建成了，不舍得放弃。这样的情况该怎么办? 分析处方： 一、选址不当。外环境不好，而且处于新建小区，定 位中档、面积?600?多平米的酒店本身不应该选在这样的位置。 在菜市上做中档酒店很难吸引中档客户。中档客户就餐就不 仅仅吃饭，环境是其中一个很重要的考虑因素。 二、建议把部分店面转让出租。只留?200?平米或一半 面积来经营快餐和特色外卖。目标客户就是一般家庭消费和 来市场买菜顺带“特色小吃”。 三、如果不采用第二条建议，再继续坚持没有必要。 现在是回迁户较少，以后回迁户多了生意也未必好起来，因 为回迁户一般手头不算宽裕。而且作为定位中档的酒店，不 应该把这样的人群作为目标客户。 疑难病症三：快餐 厅被周围餐馆“架空”，怎么办? 我经营一快餐厅,主要经营水饺、面条、包子、油条及 简单炒菜等小吃。开业一年的时间一直冷冷清清。快餐厅左 右两边有两家装饰豪华的小酒店，对面是一家具有兰州风味 的抻面馆，不远处有五个帆布搭成的简易棚，棚里也经营水 饺、面条等大众小吃。我观察，消费高档一些的顾客去两家 大酒店，吃有点风味的去抻面馆，想吃水饺、面条等小吃的 大众消费去棚子里。我们的快餐厅还有没有经营下去的必要? 应该怎样改变这个局面? 分析处方： 一、针对市场空白，变换经营品种。经营品种没有卖 点，所以被周围餐馆“架空”。 如果继续经营水饺面条等传统小吃，肯定竞争不过帆 布棚子，必须寻找既具有特色又是市场冷门的经营项目。如 果附近没有经营东北炖菜或砂锅类菜的饭店，北方气温较低， 人们比较喜欢用热气腾腾的炖菜就着米饭吃，应该是一个市 场的卖点。确保菜香味美，顾客吃后满意。 二、避重就轻。周围大店和小店卖得好的菜品，我们 不卖。开发新品种，建议不断引进外地特色小吃，增添新鲜 感。 三、营造温馨的就餐环境。店内色调应以米黄色为主， 一进门就觉暖意盈怀，神清气爽。 疑难病症四：装修 与定位不一致，怎么办? 我经营的是一个装修有特色、价位又不高的餐吧，装 修西式，很别致，很有格调。很多客人说，在外面看就像咖 啡厅或西餐厅。面积?200?多平米，经营家常菜，人均消费?20 多元就可以吃得很好。位置处于市中心。开业三个月来，我 们做车体广告，在报纸上做了宣传广告，而且印制了宣传册， 但是生意一直不好。怎么办? 分析处方： 一、问题关键在于装修与经营定位不匹配。“在外面 看就像咖啡厅或西餐厅”，而餐吧卖的却是人均消费?20?元的 家常菜，这让很多想吃家常菜的客人“望