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;荔枝深加工技术汇报;1.1 护色荔枝干： 鲜荔枝→剪枝、分选→清洗→热烫→冷却→护色液处理→沥水→干燥→包装→成品 荔枝干的热烫工艺条件是: 荔枝在85℃, 0. 15%的柠檬酸溶液中热烫5 min。 荔枝护色: 0. 2mol/L 抗坏血酸+ 0. 2 mol/L 柠檬酸+ 0. 1 mol/L 植酸+ 0. 1 mol/L 氯化钠+ 0. 2 mol/ L 亚硫酸氢钠, 经此护色剂组合浸泡后的荔枝干制后能较好保持果皮原来的红色。;原料挑选→去枝梗、清洗→初焙→回湿→复焙→回湿→烘干→真空包装→杀菌→冷却→成品 半干型荔枝干的水分含量宜控制在30%左右,具??原果风味、口感好、成品率高等优点，在经过真空包装及高温杀菌后，果肉颜色得以保持，并克服了传统荔枝干在存放和销售过程中易生虫、发霉的弊端，提高了产品质量档次，是传统荔枝干的升级换代产品。;以晚熟荔枝品种“糯米糍”及其加工产品半干型荔枝干的各阶段样品为试材，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对其香气化合物进行分析、鉴定和定量。新鲜荔枝和干燥第一阶段、第二阶段和半干型荔枝干成品各检测到36、45、47、45种香气化合物，其中烯类物质相对含量最高，分别为65.77%、63.95%、78.59%、63.00%。 ;2 荔枝酒酿造技术;;2.2 低温及满罐贮存 ;2.3 合理使用二氧化硫; 随着贮藏年份的增长,各有机酸含量变化方向并不呈现一致规律，柠檬酸含量随着贮藏年份的增长逐渐降低，而琥珀酸含量随着贮藏年份的增长逐渐升高，苹果酸表现为先降低后升高趋势，而乳酸表现为先升高后降低趋势，α-酮戊二酸稍微呈现逐渐升高趋势，变化不明显，乙酸含量变化最大。 有机酸的这些变化可能与其贮藏过程中的香味形成有关，各种不同的有机酸与醇类物质形成酯类物质，乙酸与乙醇形成的乙酸乙酯构成了清香型酒的主体香气成分。 ;2.5 荔枝酒香气成分研究; 原料挑选→去皮、去核→打浆→酶解→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→调整酒度→醋酸化→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌 ; 3 荔枝醋酿造技术;采用壳聚糖澄清荔枝醋，最佳的技术参数为：壳聚糖用量5g/L、澄清处理pH 3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度30℃。 在此最佳工艺条件下，荔枝果醋经过壳聚糖澄清处理后，具有较好的贮藏稳定性，室温贮藏10 周，产品未见二次沉淀。;热杀菌易导致风味及营养劣化，产品货架期内易形成混浊、沉淀，这主要源自于果醋灭菌技术的不合理。 利用无机陶瓷膜对荔枝果醋进行微滤除菌，将澄清的荔枝果醋升温至38℃，采用孔径为0.2μm的微滤膜于工作压力为0.20MPa、流速为2.0m/s进行微滤除菌，可有效除去果醋中的醋酸菌等微生物，产品透光率可达95.2%、风味及营养保留好。;4 荔枝深加工的新方向;4 荔枝深加工的新方向;轻工食品学院概况;轻工与食 品 学 院;;实验室总面积 2300㎡，仪器设备总值 1600万元。;傅立叶红外光谱仪;谢谢！