2生物性污染对食品安全的影响.pptxVIP

第七章 Ⅱ生物性污染及其控制;第一节 概述;食源性疾病;食源性疾病的分类;一、内因性食源性疾病;二、外因性食源性疾病;三、诱发性食源性疾病;第二节 细菌;第二节 细菌;;;;; 沙门菌 大肠杆菌 志贺菌 空肠弯曲菌;一、沙门菌属;一、沙门菌属;涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母等。 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长 防止加热杀菌后交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间;二、大肠杆菌;分类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）感染型 ??肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）毒素型 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）感染型 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）毒素型;三、志贺氏菌;志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。;四、空肠弯曲菌;涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法： 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。;五、副融血性弧菌;引起副溶血性弧菌食物中毒的食品;致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染;六、李斯特氏菌;涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品 注意：能再2℃下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。;七、金黄色葡萄球菌;涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。;八、肉毒梭状芽孢杆菌;其他细菌;致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。;细菌性食物中毒小结;食物中毒预防 ;第三节 病毒;引起食物中毒的病毒;一、肝炎病毒;特点 对理化因子的耐受力较强 4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性； 60℃12h不能完全灭活 对紫外线照射较敏感 耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。;传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。;二、诺如病毒;三、朊病毒;四、口蹄疫病毒;我国病毒性食物中毒的实例;第四节 寄生虫;食源性寄生虫;主要内容;一、囊尾蚴;相关食品 ;致病机理： 主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液和胆汁的刺激，头节从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫。;临床症状 出现腹痛、腹泻、消化不良、贫血和消瘦等症状； 感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬； 寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、瘫痪，甚至死亡压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。 ;控制措施 原则： 切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主； 加强肉品的卫生检验 防止加工食品时交叉污染 管好厕所猪圈，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染 ;二、旋毛虫;旋毛虫是一种寄生虫， 其发育非常快。食用染有该虫病毒 的肉后，此虫12小时可进入肌体， 48小时就能繁殖，一条雌虫一般 一天可繁殖几百条幼虫。 ;临床症状 腹泻、高烧、肌肉疼痛、眼周及面部浮肿、头痛、皮下淤血等症状，并伴有炎症反应。 常识 旋毛虫很小，肉眼根本无法看见，只有通过显微镜才能辨认。旋毛虫对热的抵抗力较差，当肉温达到80摄氏度左右，即可达到无害化处理的目的。 ;相关食品 涮肉、米线、饺子等食物 案例： 郑州“饺子城”事件 过桥米线事件 《寄生虫学与寄生虫病杂志》曾报道了1976年云南省建水县某厂19名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病，另有十几人将东西带回家煮熟后食用，并没有染病。 ;第五节真菌毒素;历史事件;真菌毒素中毒的特点;产毒菌珠及产毒条件;真菌毒素的毒性;黄曲霉毒素;结构及理化性质;在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光, 黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光. 相对分子量为312-346. 难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中. 一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速. 其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 紫