酒店厨房规章制度.docxVIP

厨房?规?章?制?度 厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更 加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。 1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及 外来人员一律不得进入，违者罚款?50?元； 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食 品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡； 3、上班时间：上午?9:00—14:30；下午?l6:30—21:00。如下班时间还未上完客人的菜 肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能 下班。违者作工资比例的?5％进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天 由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。 4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记 恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保 量，千万杜绝情绪化工作。 5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收； 存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到 物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作 过失造成浪费的，将按其原价赔偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许 打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除 处理。 7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区 域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如 有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。 8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好， 并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。 9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。 10、物品归位，所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处，做到处处为他人着想。 1 切配组岗位制度 1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、 发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。 2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子， 抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持 干净，定期消毒。 3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩 必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、 素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。 所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不 入柜。 4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配 必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排， 杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。 5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接 近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。 6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、 工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。 2 管?理?制?度 岗位名称：后厨厨师长 本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效 的成本控制。 行为准则：1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成， 随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始 终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。 2、勇于承担自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决 不推三阻四。 3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权 利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。 4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜 绝做事拖拖拉拉。 直接责任：1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严 格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人喜欢或现 场临时提出的各种要求和改进措施。 2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对酒楼 后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、 水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不 同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在 质量上符合客人和酒店利益。 3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，