典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点.pptxVIP

;巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。;按产品成分分为鲜牛乳、复原乳、低脂和脱脂乳、花色乳和乳饮料。 以新鲜牛乳为原料，不加任何添加剂而经净化、均质、杀菌后而成的乳制品称为鲜牛乳。以乳粉加水复原制成的牛乳不能称为鲜牛乳。 复原乳，也称为再制乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和无水奶油等为原料，按一定比例混合溶解后，制成与牛乳成分相近的乳。它可分为以下两类： (1)以全脂乳粉或全脂???缩乳为原料，加水直接复原而成的乳制品。 (2)以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加水而复原而成的乳制品。;低温长时巴氏杀菌(LTLT) 低温长时杀菌是牛乳加热到62～65℃，保持30min，生产效率低，且对产品营养成分和品质影响较大。 现在很少有厂家采用这种方法。 高温短时巴氏杀菌(HTST) 高温短时杀菌是牛乳在加热到72～75℃后保持15～20s。 超高温瞬时杀菌(UHT) 超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌，是牛乳在125～138℃，保持2～4s，杀菌时间短，对牛乳品质影响较小，很好地保持了牛乳原有的营养和风。;三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程;三、生产操作要点;三、生产操作要点;1．标准化原理 乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整，当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 2．标准化方法 将牛乳加热至55～65℃，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。;（三）均质;（三）巴氏杀菌 ;（四）冷却; 温度（℃） ;（五）灌装;（1）玻璃瓶包装;（2）塑料瓶包装;（3）涂塑复合纸袋包装; 四、生产线及生产过程; 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 ;该过程中，牛奶通过平衡槽（1）进入巴氏杀菌器（4），如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分离机（5），在这里受离心机作用分成稀奶油和脱脂乳。 ;不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准，并保持这一标准。稀奶油部分的含脂率通常调到40％，也可调到其他标准，例如，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到37％。 在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即混合，而是刚好在进入流量传感器之前在管道中进行。; 从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用已经过热处理的一种产品来预热进入的产品，该产品同时也被冷却。然后经预热的稀奶油被送走，经过升压泵(13)把它送到巴氏杀菌器的加热段。升压泵增加了稀奶油的压力，即经巴氏杀菌产品(稀奶油)的压力要比加热介质和在热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合。 ; 在加热后，为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌，必须进行一次检查。如果没有达到预定的温度值，则回流阀(15)就要启动，该产品被送回至浮子室，即重复进行巴氏杀菌；如果温度值达到正常，稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。 ;冷却后的稀奶油通过流量传感器(7)和(8)来的信号，调节阀门(9)多余的稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然后进入一收集罐中。准备重新混合的稀奶油在热处理后进入均质机(12)。为了达到部分均质所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必须减少到10%～12％，这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到。 ; 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是，吸入正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道中混合。从而保持含脂率的正确性。 ;均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间，如果温度过低，转流阀(15)改变流向，该奶送回浮子室。 ;正确地进行巴氏杀菌后，牛奶通过热交换段，与流入的未经处理的奶进行热交换，而本身被降温，然后继续到达冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。泵（13）是一台升压泵，