食品感官检验的实验设计.docxVIP

《感官评定和物性分析》课程设计 -?-副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析 班级：食安?1002 学号?：4102100235 姓名：徐崇 摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构 特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。结果发现：3 种火腿肠的口味、质 地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀 嚼性均依次较小；火腿肠?A、B?的理化指标测定结果相对较好，火腿肠?A?的香味最好，火 腿肠?B?的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠?C?的嫩度好。综合各指标总体评价，火腿肠 B?的综合品质最好。 一、立题背景： 受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。 二、评价前的准备工作 1、问题的提出 市场上销售的牛肉干?B?由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影?响 销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干 的感官分析实验知道牛肉干?A?能否代替牛肉干?B?进入市场，获得更多利润。 2、实验目标 经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干?A?能否代替牛肉干?B?进?入 市场获取更多利润 3、感官评定方法 感官评定与物性分析课程设计 3.1?品评人员的选择和基本训练 (1)实事求是,?认真负责,?公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作,