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烧烤的配方及烧烤流程 一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类： 5?公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方?1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5?包，味精（鲜度在?99%，以下全用此鲜度）70—90?克，精盐?36?克， 特鲜?1?号?1?包（武汉产），姜、香葱（剁细）各?40?克，白糖?7?克，肉松粉?25?克，红薯淀粉?250?克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡?10?分钟即可用竹签穿串待烤 配方?2：十三香?100?克，味精（鲜度?99%）70—90?克，精盐?36?克，特鲜?1?号?1?包，生姜香葱各?40?克， 白糖?7?克，松肉粉?25?克，红暑淀粉?250?克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到?15?分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了 耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5?公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2?包，精盐?60?克，味精?90?克，特鲜?1?号?1?包，生姜、香葱(剁 细)名?30?克，松肉粉?20?克，白糖?7?克，红署淀粉?150?克 将上述原料和?5?公斤食品充分拦匀，腌泡?20?分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让 其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5?公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐?110?克，生姜(拍破)80?克，味精?100?克，香葱鲜 头?50?克、花椒?10?克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿?2?个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5?公斤鲜鱼所加入的原料：十三香?100?克，精盐?60?克，白糖?90?克，味精?80?克，特鲜?1?号?1?包，生姜、 香葱（剁细）各?40?克，飘香酱?60?克（调制见后），红薯粉?150?克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡?30?分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香 料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而?口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5?公斤鲜排骨，加入十三香?110?克，五香粉?20?克，精盐 36?克，松肉粉?30?粉、白糖?8?克、味精?80?克、特鲜?1?号?1?包，生姜、香葱（剁细）各?40?克，红薯淀粉 150?克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆?20?分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、?片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉?500?克、精盐?1500?克、味精（细粉）400?克，特鲜?1?号?2?包、十三香?420?克、白糖?30?克、芝 麻?150?克。紫草粉（食用香料）50?克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放?1?克左右，每边放?0.5?克， 在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤?3-5?串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成?2-4?厘米长、宽?0.8?厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你 地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长?12?厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然 后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚 度为?1.5-2?厘米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子 看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小 刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但 千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起 炉出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄 既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火