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餐饮原料管理细则 厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量 能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。 制定食品原料质量规格书 对于厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准，然 后把原料质量以质量规格书的形式规定下来，使原料的采购人员在采购原料时有标准可依，使原料验收人 员在接受原料时有标准可循，以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验，从而 在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑，食品原料质量控制的第一步是制定《食品原 料质量规格书》。 1．食品原料质量标准确定的内容 食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面： （1）品种 同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出 产的灰刺参，因此选择食品原料时必须规定出具体品种。 （2）产地 不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最 好等。 （3）产时 无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是 说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量 多少的差异等。 （4）规格 规格是指食品原料的大小、粒