五粮酿酒工艺.docxVIP

品名 高粱????????大米 糯米 小麦 玉米 配比 36%???????????22% 18% 16% 8% 酿造作业指导书 1.目的：为保持***系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提 高优质酒比率。 2．范围：适用于酿酒车间各班组。 3．职责：由酿酒各班组实施。 4．作业指导 4.1?酿酒班各组严格工艺流程。 4.2?上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。 4.3?班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。 4.4.酿酒工艺流程（五粮型酿酒工艺） 4.4.1?流程图 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟 ↓ 开窖→分层起窖→面糟→加糠拌合?←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘红糟↗??↓ ↑ 上甑 ↑ ↓↗?酒头→存贮 ↑ 蒸馏→?合格酒→入库→陈酿→勾调→陈酿→包装 ↑ ↓?↘?酒尾?→入库（高于?35%vol） ↑ 出甑 ↘?回蒸（低于?35%vol） ↑ ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲 4.4.2、原料配比 1?/?4 4.4.3、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食 粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为?4、6、8?瓣， 无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，大于?1/4?粒的混入。五种混合粮 粉能同通过?20?目筛的细粉不超过?20%。 4.4.4、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳 辅料，但糠壳中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等，在发酵和蒸煮过程中 能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒 工艺上规定蒸糠的时间不得低于?30?分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟 (冷)糠。 4.4.5、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥,开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将 所盖薄膜揭开，铺在池子两端，将窖皮泥推往和泥池。将上排盖顶糟挖出推往 指定地点，进行出窖,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为?60?天。出窖过程中通知化 验室取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉(适发酵情况而作，不用逐个窖 池化验)，并准确记录，以利于下排配料方案。取糟时，应严格区分开面糟、红 糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一 层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后，及 时清扫窖池。如有黄水，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳 排出。 4.4.6、配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润 粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高 就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前?1?小时将粮粉倒入母糟（第一甑?30?分钟前）进行拌和润料；拌匀后 堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合 理润料，时间?60-75?分钟。上甑前?5-10?分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的?23-27%） 计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，根据季节控制 2?/?4 在在?18-22%之间，冷高热低的原则。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在?3%以内。 配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为?23-27%，加入熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均 匀。 拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。面糟用糠量视糟醅情 况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过 多，时间不可过长。 4.4.7、上甑 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否 安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中，液面要浸 没蒸汽管。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上?3-5?厘米厚的糟醅（俗称打底）， 才开启加热蒸汽，压力为?0.03-0.05?兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气 阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于?4-5?厘米），刮后穿气 盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于?35?分钟），接上汽连弯管，注满甑沿和弯管两 接头处管口的密封水。 上甑操作要点： 上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内 上汽一致，严禁起堆塌汽。应做到：轻、松、薄、准、匀、平，即轻上、松撒、 薄撒、匀铺、平铺、盖汽准。 4.4.8、蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。流酒时，入甑的蒸汽 压力小于或等于?0.03?兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在?0.03-0.05?兆