荔枝食用价值分析.pptVIP

荔 枝 Litchi chinensis 葡萄 1.选题背景 2.葡萄营养保健成分 3.葡萄保健功能 4.葡萄相关产品 5.葡萄皮红在产品中应用 上期回顾 纲 要 4 选题背景 1 2 3 5 荔枝概述 荔枝分布及主要品种 荔枝营养价值及保健功能 荔枝浓缩汁加工工艺及相关标准 6 荔枝相关产品简介 因着果汁饮料新口味的发想，选取荔枝进行学习。以为今后荔枝口味饮料开发提供一些参考。 Part 1 选题背景 Part 2 荔枝概述 2.1 荔枝的植物学分类 中文学名：荔枝 别名：丹荔、丽枝、离枝、火山荔等 拉丁学名：Litchi chinensis Sonn. 门：被子植物门 纲：双子叶植物纲 目：无患子目 科：无患子科 属：荔枝属 种：荔枝 荔枝属到目前为止只发现2个种，一是荔枝（Litchi chinensis Sonn.)，目前全球栽培的荔枝都属这个种；二是菲律宾荔枝（Litchi philippinens-is Radl.),为当地的野生树种，种子大，果肉薄，味酸涩，品质差，不可食用。 《荔枝图序》 白居易（唐） 荔枝生巴峡间， 树形团团如帷盖。 叶如桂，冬青； 华如橘，春荣； 实如丹，夏熟。 2.2 荔枝的生物学特性 荔枝原产于中国和越南，是南亚热带果树，树冠广阔，枝多拗曲。 常绿乔木。偶数羽状复叶。 圆锥花序，花小，无花瓣，绿白或淡黄色，有芳香 朵如葡萄， 核如枇杷， 壳如红缯， 膜如紫绡， 瓤肉莹白如冰雪， 浆液甘酸如醴酪。 大略如彼，其实过之。 2.2 荔枝的生物学特性 荔枝呈心脏形、卵圆形或圆形，通常蒂部大，顶端稍小。果皮多数鳞斑状突起，鲜红、紫红色。肉大多数白色半透明，细胞壁特别薄，入口一般都不留渣滓。味甜微酸。有的纯甜。早熟品种一般酸味较强。 从植物学观点看，荔枝可食部分不是果肉，而是种子外面的层膜发育而成的，应称做假种皮。真正的果肉是紧贴壳的内壁的白色薄膜. 若离本枝， 一日而色变， 二日而香变， 三日而味变， 四五日外， 色香味尽去矣。 2.2 荔枝的生物学特性 荔枝不耐贮藏。 荔枝属非跃变型果实，但呼吸强度比苹果、香蕉、柑橘大1～4倍。荔枝外果皮松薄，表面覆盖层多孔，内果皮是一层比较疏松的薄壁组织，极易与果肉分离，这种特殊的结构使果肉中水分极易散失；荔枝果皮富含单宁物质，在30℃下荔枝果实中的蔗糖酶和多酚氧化酶非常活跃，因此果皮极易发生褐变，导致果皮抗病力下降、色香味衰败。所以，抑制失水、褐变和腐烂是荔枝保鲜的主要问题。 气调贮藏（目前最佳） 温度：2-4℃ 相对湿度：85-90% O2/CO2浓度：3-5% 可贮藏40d 2.速冻贮藏 喷洒30%柠檬酸液2次，-23℃冷库速冻，-18℃贮藏。 库中长达12 月，出库，6-7h褐变。 3.常温贮藏 52℃多菌灵浸果2min，0.01mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋500g左右，常温下放6-8d 辐照贮藏等 目前对荔枝风味物质研究不多。Johnston（1980）用CH2Cl2提取了佛罗里达州的荔枝挥发性成分，得出荔枝的主要挥发性成分42种，主要包括醇、醛、酯、萜烯类化合物。Toulemonde (1985)和Froehlich（1986）先后对荔枝的香气成分进行分析，得出柠檬烯、壬醛、正癸醛、香茅醇、香叶醇具有典型花香和柑桔样的香气，对荔枝香气贡献较大。Peter K.C.Ong and Terry E. Acree (1998)采用气相嗅闻测量法（GC-O)研究了荔枝中特征香气成分，结果表明：香叶醇、乙酸异丁酯、2-乙基-2-二氢噻唑、愈创木酚、β-大马酮、芳樟醇、异戊酸、（E)-2-壬烯醛对荔枝香气贡献较大，此外，苯乙醇赋予荔枝典型花香，香叶醇赋予荔枝典型柑桔 样水果香气。 2.3 荔枝的香气特征 3.1 荔枝的分布 荔枝主要分布在南/北半球10°-30°纬度地区。包括亚洲、非洲、大洋洲、美洲和欧洲共35个国家。北半球的亚洲荔枝分布最广，栽培面积最大，产量最高，全球99%以上的荔枝产量来自亚洲。亚洲栽培荔枝的国家有15个，包括中国、印度、越南等。除亚洲外，北半球的美洲荔枝虽然产量不多，但分布也较广泛，包括中南美洲的古巴、洪都拉斯、波多黎哥等9个国家。南半球的非洲荔枝分布也较广，共有6个国家，包括马达加斯加、毛里求斯等。另外，澳大利亚、新西兰、西班牙和法国也有荔枝种植。 Part 3 荔枝的分布及主要品种 3.1 荔枝的分布 目前，全球荔枝栽培总面积大约为80万公顷，每年总产量为150-200万吨。根据2000年IPGRI（国际植物遗产资源研究所）的统计，全球荔枝栽培面积最多的7个国家依次是：中国、印度、越南、泰国、马达加斯加、孟加拉国和尼泊尔。中国目前