中国黄酒啤酒清酒.pptxVIP

中国黄酒、啤酒、清酒;黄酒;中国古代黄酒的酿造 1、概述中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 ;古代黄酒的酿造工艺过程：根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：　　　　　　浸米，烫米，蒸煮　　　　　　　　　　↓　　　　合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆　　　　　　　　　　↓　　　　甜糜（酒曲）→投料（喂饭发酵）　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　澄清　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　煮酒（或火迫酒）　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　成品酒;1、酸浆的普遍使用酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。3、投料4、压榨技术的新发展;二、现代黄酒在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵