生科第六章--食品的盐制和糖制.pptVIP

第六章 食品的盐制和糖制 化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学 和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法 食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧 化剂保藏、食品保鲜剂保藏 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D可以表达为： 令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为： 高浓度食盐溶液中钠离子、镁离子、钾离子和氯离子能对微生物产生毒害作用。主要是由于： 钠离子能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。pH能加强钠离子对微生物的毒害作用。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。 氯离子也会与细胞原生质结合而促使细胞死亡。 3、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用 氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度。 食品腌制时，食盐的加入使溶液中氧气浓度下降，从而造成缺氧环境，并且产品组织内的溶解氧在盐溶液浓度高时也会被排除，从而抑制氧化反应及好气性微生物的活动。 4、食盐的抗氧化作用 食糖对微生物的影响 食糖溶液的高渗透压作用 食糖溶液能降低水分活度 食糖的抗氧化作用 1%的葡萄糖溶液----（1.2大气压）122KPa的渗透压 1%的蔗糖溶液----0.7大气压(71KPa)的渗透压 60~70%蔗糖溶液----4255~4964KPa的渗透压 大多数微生物细胞的渗透压----3.55~16.7大气压(360~1692KPa） 糖溶液的渗透压远远超过微生物的渗透压。 1、食糖溶液的高渗透压作用 不同浓度糖液的Aw值（25℃） 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 8.5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2 Aw值 糖液浓度（%） 2、食糖溶液能降低水分活度 氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液中氧的溶解度仅为纯水中含氧量的l/6，因此食糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的生长具有很重要的作用。 3、食糖的抗氧化作用 第二节 食品盐制和 糖制的工艺与控制 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用 三 、食品腌渍品保藏原理 二、肉类腌渍剂的作用 （一）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 三 、食品腌渍品保藏原理 （二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 三 、食品腌渍品保藏原理 (三) 酸味料 腌渍食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分为酿造醋和人工合成醋两种，酿造醋又分为米醋、熏醋、糖醋三种。 食醋的主要成分是醋酸，具有良好的抑菌作用。当醋酸浓度达0.2％时，便能发挥抑菌的效果；当保藏液中醋酸的浓度达0.4％时，就对各种细菌和部分霉菌具有良好的抑制作用；当浓度达0.6％时，就对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。 三 、食品腌渍品保藏原理 （四）硝酸盐和亚硝酸盐 （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。 三 、食品腌渍品保藏原理 （五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度； 抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 三 、食品腌渍品保藏原理 （六）碱性磷酸盐 1.提高肉的pH值的作用 2.对肉中金属离子有螯合作用 3.有增加肉的离子强度的作用 4.有解离肌动球蛋白的作用 三 、食品腌渍品保藏原理