第五章家庭菜肴烹饪.pptVIP

第五章 家庭菜肴烹饪;教学目标;;菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，可分以下四种：; 2)旺火沸水长时间蒸 凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀以及干料涨发等 ; 3)中等小火沸水徐徐蒸 适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黄糕等 4)微火沸水保温蒸 这是用于冬天饭菜的保温 ;清蒸鱼;蒸;清蒸鱼的做法;3、蒸盘中放三根葱垫底，鱼放上面，上面再放些姜片，鱼腹中放入葱段、姜片。 ;4、大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8分钟，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅 ;5、出锅去姜片葱条，淋上鱼汁，撒些葱姜丝 。 （蒸鱼汁：生抽王、鸡精、黄糖、胡粉） ; 炒; 炖 是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法 拌 指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法;; 爆; 煎; 煮; 烩; 焖; 烧;第二节 烹饪中的火候与火力; 1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热 气逼人 2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强 3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗 淡，辐射热较弱 4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱; 根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原则 掌握火候的一般原则见表;;第三节 凉菜、汤及热菜的制作方法;制作凉拌菜应该注意事项;制汤要点?;汤的分类;热菜类;第四节 清真菜的特点和制作方法;清真菜的特点;清真菜的技法;作 业;此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！