第章中国肴馔文化中国饮食文化教学.ppt

山露银杏 美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样 猪纹陶钵 彩绘兽首凤形漆勺 秦 金镶宝石玉碗（清） 美 器 根据筵宴主题选择搭配的器具 三、美食配美境 就餐环境与美食配合 就餐者心境与美食配合 就餐情景与美食配合 土家风味 第三节 中国肴馔的历史构成 民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 民族菜 市肆菜 一、民间菜 家常菜 家宴菜 民间菜的主要特点 取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华 取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华 代表菜品 泡菜 尖椒回锅肉 酸菜白肉血肠 黏豆包 二、宫廷菜 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八珍）、楚国宫廷风味 秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多 魏晋南北朝——各族饮食交融 唐朝——宴会名目、奢侈程度空前 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。 三、官府菜 特点： 烹饪用料广博 制作技巧奇特 菜名典雅有趣 孔府菜 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。 孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 孔府的另一类菜肴是家常菜，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是精菜细作，细菜糖炒。 第二节 中国肴馔的美化 美食配美名 美食配美器 美食配美境 中国美食历来注重“味外之美”， 菜肴的命名就是重视文学美的表现形式。 一、美食配美名 菜肴命名的方法——祝贺型 招 财 进 宝 龙 腾 四 海 红运步步高 菜肴命名的方法——典故型 宫保鸡丁 佛跳墙 避 风 塘 蟹 爱 心 菜肴命名的方法——趣味型 密制狮子头 一 品 豆 腐 丸 菜肴命名的方法——数字型 一品湘螺 一刀倾城 九转肥肠 百 合 西 瓜 盅 菜肴命名的方法——质朴型 山寨三绝 掌托冬瓜球 二、美食配美器 中国餐具品种齐全，款式多样，材质丰富， 但以瓷器为主。同时分官用（整堂）和民用（散 用）两类。 1、盛器的类型 单色盘——色彩单一，无明显图饰 几何型纹饰盘——圆形、椭圆形、多边形为主，盘中纹饰躲沿判器四周均匀、对称的展开 象形盘——模仿自然物的基础上设计而成，以仿植物、动物形为主。 美食与美器的搭配，应以表达菜点或筵宴主题为核心，以美观为标准。 菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 菜肴与器皿在形态上要和谐。 菜肴与器皿在空间上要和谐。 菜肴掌故与器皿图案要和谐。 菜肴器皿与宴会主题搭配和谐。 根据菜肴的造型、 用料选择搭配器具 根据菜肴的色彩 选择搭配器具 根据菜肴风味选择搭配器具 便 于 造 型 和 美 化 便于食用和消化 用刀的基本原则 依 料 用 刀 ， 干 净 利 落 主 次 分 明 ， 配 合 得 当 规格一致，适合烹调 合理用料，物尽其用 常见刀法 直刀法 斜刀法 剞刀法 平刀法 直切 推切 拉切 锯切 铡切 滚切 平刀片 推刀片 拉刀片 斜刀片 反倒片 直刀 与 斜刀 配合 使用 企刀法也称直刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 砍。 平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一 种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。 平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料如咸菜 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片、虾片 斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。 三、调味技艺及特点 中国肴馔历来把“味”作为核心，调味及时烹饪的技 术