小麦淀粉特性及面粉品质关系r1.pptxVIP

小麦淀粉特性及其与面粉品质关系汇报人：刘翀主要 内 容小麦淀粉特性小麦淀粉的分析方法小麦淀粉与面粉、制品品质关系小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响一、小麦淀粉特性胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他胚乳糊粉层种皮果皮表皮淀粉分子聚合连接的两种主要化学键直链淀粉分子模型直链淀粉分子模型-含有500-5,000 葡萄糖单元的线性聚合物-每一分子的分支数5-20 -与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物-分子大小: 小麦、玉米马铃薯、木薯-含量：小麦、玉米马铃薯、木薯支链淀粉分子模型支链淀粉分子模型-高度分支结构-支链长: DP 10-60 (平均 DP 22-28)-具有alpha-1,6 连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5%-支链淀粉的支链以成蔟形式排列-蔟; 有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点-OH基倾向于彼此吸引 (H-键) 并阻止淀粉颗粒溶解于冷水-支链淀粉的MW 是直链淀粉的约1000 倍直链淀粉和支链淀粉性质不同：特性直链淀粉支链淀粉分子性状直链分子分叉分子聚合度103000000末端一端为还原端，另一端为非还原端有一个还原端，但有许多非还原端碘反应深蓝色紫红色吸收碘量19%-20%＜1%老化性质老化趋势强，溶液不稳定老化趋势很弱，溶液稳定复合物结构与碘或有机物形成